Вещи, о которых мало кто имеет верное представление

Наконец, и до меня докатилась мода на кофе холодной заварки. Крупномолотый кофе заливаешь холодной водой в соотношении 1:7 по весу, и выдерживаешь при комнатной температуре 12 и более часов. Потом процеживаешь. Получается этакий кофейный экстракт, который потом хранится в холодильнике (говорят, до двух недель - то есть можно заварить сразу граммов 200 кофе про запас). Его можно пить так (рюмками), разводить холодной или горячей водой, как чайную заварку, добавлять молоко, сливки, лед и проч. Флавор сохраняется в неприкосновенности, но горечи практически нет.

Прелесть этого способа еще и в том, что для него не нужно никакое специальное оборудование - годятся любая банка и мелкое ситечко (или, если очень привередничать, фильтр из пропускной бумаги). Так что же? Изготовители кофеварок уже выпускают множество приспособлений для холодной заварки, ценой от 15 до 400 долларов. Их покупают.

Сегодня прочитал на одном известном кофейном сайте объяснение, отчего кофе по-турецки кипятят аж три раза, хотя вообще кофе температуры кипения не переносит. Гарольд Мак-Ги, например, великий гуру кухонной физики, химии и биологии, в этом вопросе отделывается шуточкой. А хозяйка сайта не поленилась, измерила температуру: http://www.sweetmarias.com/prod.brewers.ibrik.php

Оказывается, он не кипит, а пенится. Пениться же он начинает не при 100 градусах, а при 70-75. И на практике температура выше этих 75 градусов не заходит. То есть ниже, чем в большинстве прочих методов.

Нет ли у кого моментального кухонного термометра - проверить?

Это стихотворение - пародия на первую редакцию некрасовской "Бури" (см. ниже)

Эраст Благонравов (Борис Алмазов)

Кофей

("Москвитянин", 1851)

Я сначала терпеть не мог кофей,
И когда человек мой Прокофий
По утрам с ним являлся к жене,
Тошно сразу же делалось мне.
( Read more... )

С той поры полюбил я и кофей.
Весьма часто, когда мой Прокофий
По утрам с ним приходит к жене,
Я кричу: "Дай, брат, чашку и мне".

А вот оригинал:

"Буря"

Н. Некрасов

"Современник", 1850

Не любил я ни грому, ни бури
И боялся, когда по лазури,
Разрушенье и гибель тая,
Пробежит золотая змея.
( Read more... )

Не боюсь теперь грому и бури,
И когда по туманной лазури
Пробежит золотая змея,
Не робею, а радуюсь я...

Все посты по теме можно открыть по тэгу, или по этой ссылке:
Нищета кофеварок

Я намеренно обходил молчанием два метода: "по-восточному" ("по-турецки", "по-гречески", "по-арабски" и т.д.) и эспрессо. Они оба слишком сильно отличаются от других. Об эспрессо я еще напишу, хоть я его и терпеть не могу. А восточный метод - это искусство, которым я практически не владею.

Изготовители разнообразной машинерии для кофе хотели бы уверить нас, что вкус и аромат кофе зависят в основном от кофеварки. К счастью, это не так. Кофеварка может кофе испортить, но мало способна его улучшить.

На самом деле вот главные факторы, в приблизительном порядке их важности:

- Кофе (говорит капитан Очевидность).
- Вода: приятного вкуса, мягкая и без лишних запахов. Собственный вкус кофе достаточно выразителен, чтобы замаскировать мелкие дефекты: вам не обязательно импортировать воду антарктических ледников. А вот профильтровать то, что течет из-под крана (или, в тяжелом случае, купить качественную бутылочную) не помешает.
- Пропорция воды и кофе (большая часть славы эспрессо - именно благодаря тому, что из ложки кофейного порошка выходит две ложки напитка. При других методах нельзя достичь такой концентрации. Но об эспрессо речь впереди).
- Свежесть помола. Кофе надо заваривать сразу, как только его смололи. Без вариантов. Ergo: молотый кофе - деньги на ветер. В первые же несколько минут улетучивается масса ароматических веществ. Да, еще он обожает впитывать посторонние запахи.
- Степень и равномерность помола: степень важна, потому что чем мельче помол, тем быстрее и полнее идёт экстракция. Разные способы заваривания занимают разное время: если оно длится несколько минут, слишком мелкий кофе может оказать вам дурную услугу, напустив в раствор невкусные вещества. Слишком крупный кофе не отдаст то, что нам нужно. Если вы готовите кофе, заливая его в кипятком в кофейнике или френч-прессе (наливным методом), помол д.б. покрупнее, чтобы кофе не лежал на дне, а плавал: это увеличивает контакт кофе и воды. Вообще - подбирается экспериментально. Впрочем, можно почитать инструкцию.
- Свежесть обжарки. Кофе нужно пить в течение недели после обжаривания. Потом из него уходят важные вещества. Вакуумная упаковка не помогает. Хранение в морозильнике не помогает. Заклинания и пляски с бубном... нет экспериментальных данных.
- Степень обжарки. В слабо обжаренном кофе лучше проявляются сортовые качества. При более сильной обжарке усиливается приятная горчинка, на поверхность выходят карамельные и шоколадные тона, но сорта начинают походить один на другой.
- Фильтр. Почти в любом методе изготовления кофе (кроме израильского "боц") рано или поздно принимает участие фильтр. Не важно, что с ним делают - процеживают ли уже готовый кофе, или варят кофе прямо в нем. Важно, из чего он сделан. Чем больше дырки, тем больше он пропускает. Фильтры бывают сетчатые (металлические и пластиковые), матерчатые (тканевые и фетровые) и бумажные. Самые мелкие, разумеется, бумажные и фетровые. В них кофе получается самый прозрачный, потому что в нем не плавают мелкие частицы кофейной пыли. Но зато они задерживают некоторые ароматические вещества. Однако, они же задерживают и горечи. Именно этим объясняется разница между кофе из френч-пресса и кофе из вакуумной кофеварки. А вовсе не тем, что в вакууме волшебным образом кипяток сам поднимается из нижнего сосуда в верхний. Фильтр нужно подбирать самому, по вкусу. Благо, они не дороги.

Если всё это есть - можно заварить кофе хоть холодной водой. С вечера залил холодной водой, утром процедил и пей. Такой кофе никогда не будет горчить, никогда не будет слишком кислым. Но и кофеина в нем будет меньше.

Прелесть в том, что зная вышеперечисленное, можно сколько угодно экспериментировать без риска получить какую-нибудь гадость. Варьировать помол, обжарку, пропорции, температуру (главное - не кипятить! Кипячение убивает кофе!), фильтры... Деньги будут уходить не на бессмысленные "электронные агрегаты", а на кофе, как таковой. Он будет обходиться на порядок дешевле, чем в Старбаксе, и будет несравнимо вкуснее.

(предыдущие пункты см. по тэгу)

Дорогой читатель!

Представь, что к тебе пришел коммивояжер и предлагает машинку для заваривания чая. Нет, эта машинка не станет за тебя засыпать в чайник заварку. Она не зальёт за тебя воду. Она не будет также разливать чай по стаканам. В этой машинке ничего, кроме чая, приготовить будет нельзя. Она требует для каждой заварки сменный фильтр, который надо покупать отдельно. Кроме того, она займёт на кухне столько же места, сколько средних размеров кухонный комбайн. Конечно, после таких рекомендаций ты, дорогой читатель, завопишь: да для чего мне может понадобиться такая машина? На что коммивояжер невозмутимо возразит: а зато она автоматически, электрическим путём заливает чай кипятком.

Вот такую машину сделала фирма "Мистер Кофе", только, конечно, для кофе, а не для чая, из своего двухэтажного ночного горшка (см. http://seminarist.livejournal.com/402459.html). Как сказано ранее, это была стандартная кофеварка фильтровального (или капельного) типа: кипяток проливается через слой молотого кофе. Но "Мистер Кофе" этот процесс автоматизировал: машина сама лила кипяток. Дальнейшее - к сожалению, история. Автоматические капельные кофеварки тайфуном вломились на американский рынок, вышвырнули оттуда перколяторы (теперь ими пользуются только совсем отсталые пенсионеры) и почти убили вакуумную кофеварку. С тех пор никто и не пытается запустить вакуум в массовую продажу - только для гиков и фриков.

Почему это произошло?( Read more... )

Так чем же завершилась эволюция приборов для заваривания кофе (см. по тэгу)?

К 1970-м годам кофе варили кто во что горазд. Были вакуумные кофеварки - например, Silex, были фильтрационные - Melitta и Chemex, попадались изредка френч-прессы. Среднеамериканская домохозяйка всё еще использовала адскую машину Хансона Гудрича - перколятор (теперь уже электрический). Для кафе, где кофе варят галлонами, с шестидесятых годов фирма Bunn выпускала автоматические фильтрационные машины.

В самом начале семидесятых никому не известная фирма "Мистер Кофе" выпустила свою версию фильтрационной кофеварки. И безобразная же, надо сказать, у них вышла версия:

Вот для сравнения фильтрационные Silex и Chemex:

Кажется, ничто не предвещало беды: побарахтавшись на рынке пару лет, двухэтажный ночной горшок "мистера Кофе" неизбежно пошёл бы на дно.

Принцип, впрочем, у него был всё тот же: в верхнюю часть, на бумажный фильтр, закладывают молотый кофе, заливают кипятком, который просачивается в нижнюю половину - кофе готов...

К концу девятнадцатого века существовали многочисленные модели кофейников, но ни один из них не пользовался и долей популярности, выпавшей на долю мерзкого создания американского фермера Хансона Гудрича. Я не знаю, где жил Хансон Гудрич, но подозреваю, что неподалёку от Аркхема. Обратите внимание на его безумный взгляд: В 1889 году он запатентовал приспособление, уничтожившее тысячи тонн кофе и испортившее вкус целому континенту.

Французы и немцы изощрялись в создании хитроумных машин, похожих на реторты алхимика, англичане любовно выделывали серебряные и фарфоровые сервизы, но в среднем американском доме в 1888 году кофе всё еще заваривался по-старинке: в эмалированном кофейнике. Довести до кипения, отстоять и пить. Для прозрачности в кофейник клали яичную скорлупу. Кстати, классическая форма кофейника - усеченный конус - придумана для того, чтобы задерживать гущу в углу между дном и стенкой. Жене простого фермера или рабочего не с руки было возиться с хрупкими и капризными вакуумными аппаратами или процеживать кофе через матерчатые фильтры, требующие кропотливой очистки. Да и не по карману они были фермерам и рабочим. Но реклама сделала свое дело: всякий твердо знал, что кофе тем лучше, чем он прозрачнее, а для хорошего напитка необходимо сложное оборудование, основанное на гидравлическом, гидростатическом, политехническом или ином высоконаучном принципе.

И тут пришел Хансон. ( Read more... )

К первому типу, кроме французских прессов, относятся самые фантастические кофеварки, достойные пера Жюль Верна: вакуумные.

Они состоят из двух сосудов, соединенных трубкой. В одном из них, герметически закрытом, кипит вода, в другом, открытом, находится молотый кофе. Давление пара постепенно вытесняет кипяток из первого сосуда: по трубке он переливается во второй. Кофе заваривается. Когда вся вода выкипит, огонь гасят. Герметично закрытый сосуд остывает, в нём падает давление, и заваренный кофе по трубке засасывается обратно.

Сейчас больше распространены вертикальные вакуумные кофеварки, примерно такого вида: Говорят, их очень любят японцы. Очень похожие модели выпускали во Франции еще во времена Реставрации.
Однако в ту же эпоху возникла горизонтальная, т.н. балансовая модель, вот такого вида: У неё было дополнительное преимущество: сосуды находились на плечах весов. Когда опустевший закрытый сосуд поднимался, он гасил спиртовку, и нагрев прекращался автоматически. Их и сейчас выпускают, но в основном в качестве изящной и дорогостоящей игрушки - слишком сложное устройство, слишком долго закипает вода на огоньке спиртовки, да и кофе получается жидковатый: не успевает настояться.

Выглядит всё это очень научно и технологично, стоит больших денег (вертикальная вакуумная кофеварка может стоить 40 долларов, а может и пару сотен, в зависимости от наворотов; горизонтальная - несколько сот долларов), но что на самом деле достигается с помощью вакуума? Молотый кофе заливается кипятком, а потом сливается с осадка. Это действительно так трудно сделать вручную?

Я убежден, что когда человечество откроет телепортацию, одним из первых изобретений будет телепортационная кофеварка, перемещающая кипяток из сосуда в сосуд через пятое измерение.

Когда ковбои Дикого Запада или солдаты американской гражданской войны варили на костре завтрак или ужин, он не обходился без кофе. Варился кофе по-ковбойски так:

В котелке (у ковбоев побогаче был специальный жестяной кофейник) кипятили воду. В кипяток засыпали молотый кофе. Через несколько минут кофе было можно пить. Ни один кофейный сноб не нашёл бы здесь, к чему придраться.

Кофе, видите ли, богат растворимыми веществами: красящими, вкусовыми, ароматическими. Он только и ждёт, как бы отдать их первой попавшейся жидкости. Заваривать кофе не сложнее, чем чай. Собственно, если по рассеянности залить молотый кофе обычной холодной водой из под крана, он тоже заварится, просто придётся подождать с полдня. Если же у вас, на счастье, есть кипяток - кофе через пять минут вам обеспечен.

Какие опасности подстерегают любителя кофе на этом пути? Их немного: три.
1)Кофе нельзя кипятить (улетучиваются ароматические вещества; в раствор попадают таннины и другие горькие гадости, от чего кофе приобретает дубовый вкус и аромат горелой швабры)
2)Заваренный кофе можно передержать. Снова таннины и прочие горечи. Поэтому желательно кофе с осадка слить через 3-5 минут.
3)Осадок. Если заварить кофе прямо в чашке, придется пить его прямо с гущей. Некоторые, впрочем, не возражают. Если заварить в кофейнике и не процедить, кофе выйдет мутный. Некоторым не мешает и это. Однако мелкий осадок, висящий в толще напитка, несёт с собой всё те же невкусные вещества.

Как избежать этих опасностей?
Проще всего первой. Не кипятить.
Второй избегают различным образом. Некоторые просто не забывают вылить кофе из кофейника в чашку. Другие пропускают кипяток через слой кофе: на выходе получается уже готовый напиток, но передержать его нельзя - он сам утечет под действием гравитации. Есть и более хитроумные способы.
Третьей - иные просто не заморачиваются. Иные же пользуются фильтрами - металлическими, тканевыми, пластиковыми, бумажными.

Если эти правила соблюдены, качество кофе уже зависит от воды и кофе, но не от способа приготовления.

Всё это - общеизвестные сведенья, доступные зауряднейшему уму. Каким образом промышленности удалось убедить мирового потребителя, что для приготовления кофе необходима сложная, хрупкая и дорогостоящая машинерия - загадка. Можно взять кофеварку любой системы - и принцип её действия сведется к вышеизложенному. Либо кофе смешивают с кипятком, либо кипяток пропускают через кофе. Либо его сливают с осадка, либо тем или иным способом процеживают. Все эти манипуляции легко можно проделать при помощи кастрюльки, воронки и ситечка.

P.S. Я не обсуждаю здесь два метода, стоящих особняком: турецкий (где кофе не водный экстракт, а скорее взвесь молотых зерен в кипятке) и эспрессо (где кофе экстрагируется не водой, а паром под большим давлением). В эспрессо я не понимаю ничего (в т.ч. как его можно пить), турецкий кофе не требует специального оборудования, кроме того оба эти напитка слишком сильно отличаются от, так сказать, стандартного кофе.