seminarist: (Default)
[personal profile] seminarist
Так чем же плоха капельная электрокофеварка кроме того, что занимает место, жрет электричество и стоит слишком дорого? Ведь фильтрационный метод - вполне легитимный, успешно применяется с 19 века.

Тут надо начать издалека. Приготовление кофе по-научному называется экстракцией - извлечением или вытягиванием: красящие, вкусовые, ароматические вещества и алкалоид кофеин переходят из перемолотых кофейных зерен в воду. Растворимых веществ в зернах много - более тысячи, и далеко не все из них нужны в готовом напитке - например, дубильные вещества делают кофе горьким и вяжущим. Известно, что в идеале в воду переходит около 20 процентов сухого веса кофейного порошка. Для того, чтобы при фильтрации извлечь только нужные вещества, нужно соблюсти пару условий.

1. Температура воды должна быть 92-95 градусов Цельсия: недостаточно горячая вода не сумеет вытянуть всех веществ и кофе выйдет жидким, слишком горячая - вытянет слишком много, кофе будет терпким и горьким, как из перколятора.

2. Вода при этой температуре должна контактировать с кофе в течение 6 минут.

Просто, не так ли? Так вот, громадное большинство кофеварок этих условий не выполняет. В прошлом году институт American Test Kitchens исследовал несколько новейших моделей. В большинстве случаев вода была недостаточно горячей от начала и до конца цикла. Если в конце концов она нагревалась до нужной температуры, то продолжала нагреваться и дальше. Время заваривания кофе колебалось от 4 до 18 минут. Кофе тоже выходил так себе.

Дело в том, что самая дорогостоящая в производстве часть кофеварки - нагревательный элемент. Однако он не виден покупателю, его преимущества не очевидны, их не так легко расписать в рекламе. Поэтому на нём экономят в первую очередь, предпочитая тратить деньги на корпус из нержавеющей стали и красивые кнопочки с подстветкой.

В конце концов, они нашли победителя. Машина малоизвестной голландской марки варила-таки хороший кофе. На вид машина была невзрачной и старомодной, словно её сделали лет тридцать назад и сэкономили на дизайне. Зато сконструирована она была отлично: нагревательный элемент был не из дешевого алюминия, а из меди, вода быстро нагревалась до нужной температуры и удерживала её до самого конца цикла, который длился столько, сколько положено.

Только вот беда: стоила эта прекрасная машина 250 долларов. Тех же самых результатов может с лёгкостью добиться человек самых ограниченных умственных способностей при помощи ручного фильтра, вроде пластмассовой воронки "Мелитта", в которую вставляется стандартный бумажный фильтр для кофеварок. Если лить в него воду из только что вскипевшего чайника, она будет как раз нужной температуры. Стоит такое "устройство" несколько долларов, продается в любом супермаркете и места занимает не больше чайной чашки. Думаю, если взять обычную воронку, заложить туда конус пропускной бумаги, засыпать кофе и постепенно заливать его кипятком, результат будет тот же.

Date: 2009-06-15 03:56 am (UTC)
From: [identity profile] vladimirpotapov.livejournal.com
А при использовании воронки и фильтра вода именно 6 минут будет сохранять температуру 95 градусов? Вы ведь говорите, что это и есть решающее условие.

Date: 2009-06-15 04:03 am (UTC)
From: [identity profile] seminarist.livejournal.com
ОТ 92 до 95. Время не столь критично: если смолоть кофе мельче, экстракция идет быстрее. Но 6 минут вода в средне-приличном чайнике вполне держит нужную температуру. И она никогда не будет выше нужного.

Date: 2009-06-15 04:02 am (UTC)
From: [identity profile] birdwatcher.livejournal.com
А в чем проблема с кофе по-турецки? Зачем вообще фильтровать?

Date: 2009-06-15 04:07 am (UTC)
From: [identity profile] seminarist.livejournal.com
Кофе по-турецких - отдельная песня, я вообще о нем не говорю. Это не столько экстракт, сколько взвесь очень мелко молотого кофейного порошка. Да, это исходный, оригинальный метод. Но не все его любят: во первых, кофе получается, на вкус иных, слишком уж крепок. Во вторых, если сорт кофе вообще склонен к горечи или кислотности, при турецком методе это проявится с особой силой. В третьих, не всем нравится пить гущу. И вообще, более двухсот лет лучшие умы человечества работают над способом заваривать кофе не по-турецки: значит, есть потребность.

Date: 2009-06-15 04:08 am (UTC)
From: [identity profile] birdwatcher.livejournal.com
да, тут не поспоришь: если кто-то зажигает звезды...

Date: 2009-06-15 04:02 am (UTC)
From: [identity profile] poruchik-sr.livejournal.com
Вроде все просто. Непонятно, лал добиться именно 6-ти минутного контакта кофе и воды при проливе?

Единственный вариант, который я вижу это чайное заварное ситечко, набитое кофе и опущенное в чашку на 6 минут.
Тут же задаю вопрос: какое количество кофе необходимо, точнее оптимальнон для заварки одной чашки?

Date: 2009-06-15 04:11 am (UTC)
From: [identity profile] seminarist.livejournal.com
Время можно сократить, смолов кофе мельче. А так - лить постепенно. Сначала тонкой струей залить всю поверхность, чтобы она взбухла, а потом постепенно подливать по мере опускания. В мелиттовской воронке очень маленькое отверстие - через него быстро не вытечет.

Да, 6 минут и 92-95 градусов - это именно для фильтрационного метода. То, что Вы предлагаете сделать, ближе к наливному, и там м.б. и т-ра ниже, и настаиваться меньше. Но этот метод не годится: с кофе должна контактировать вся вода.

Это каждый решает для себя сам. Стандарт - примерно столовая ложка на 100 мл напитка. Но: 1)пропорция сильно варьирует - дело вкуса; 2)сколько кофе войдет в столовую ложку, зависит от помола.

Date: 2009-06-15 05:32 am (UTC)
From: [identity profile] poruchik-sr.livejournal.com
Значит ситечко должно быть размером с чашку, или его надо насадить на "крутилку" и крутить. есть и другие варианты для полного контакта.
Может запатентуем?

Date: 2009-06-15 05:36 am (UTC)
From: [identity profile] seminarist.livejournal.com
Был уже такой патент. Кофе заключался в контейнер с дырочками на конце поршня, и затем поршнем нужно было совершать в кофейнике возвратно-поступательные движения вверх-вниз. И так четыре минуты.

Date: 2009-06-15 06:12 am (UTC)
From: [identity profile] poruchik-sr.livejournal.com
Ага, это самое простое. А "крутильного" типа проекты были?

Date: 2009-06-15 06:26 am (UTC)
From: [identity profile] seminarist.livejournal.com
Не попадались. Интересно, почему.

Date: 2009-06-15 02:11 pm (UTC)
From: [identity profile] poruchik-sr.livejournal.com
Да, интересно. Кстати вспомнил, что были такие насадки на ложки, чтоб чай заваривать. Полностью удовлетворяет поставленной задаче - наливаешь медленно воду и болтаешь в ней ложечкой с кофе.

Date: 2009-06-15 04:45 am (UTC)
From: [identity profile] pascendi.livejournal.com
Можно попросить?
Поставьте, пожалуйста, на всех Ваших постах на эту тему тег "кофе" (или какой хотите). Хотелось перечитать начало, но искать сложновато...

Date: 2009-06-15 04:47 am (UTC)
From: [identity profile] seminarist.livejournal.com
На них уже стоит тэг: нищета кофеварок.

February 2023

S M T W T F S
   1234
567 89 1011
121314 1516 17 18
1920 2122 2324 25
26 2728    

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 5th, 2025 05:05 am
Powered by Dreamwidth Studios