Кофе по-турецки: надо же

[seminarist]

Сегодня прочитал на одном известном кофейном сайте объяснение, отчего кофе по-турецки кипятят аж три раза, хотя вообще кофе температуры кипения не переносит. Гарольд Мак-Ги, например, великий гуру кухонной физики, химии и биологии, в этом вопросе отделывается шуточкой. А хозяйка сайта не поленилась, измерила температуру: http://www.sweetmarias.com/prod.brewers.ibrik.php

Оказывается, он не кипит, а пенится. Пениться же он начинает не при 100 градусах, а при 70-75. И на практике температура выше этих 75 градусов не заходит. То есть ниже, чем в большинстве прочих методов.

Нет ли у кого моментального кухонного термометра - проверить?

Comments

[mincao.livejournal.com]

Я всегда варю кофе именно таким методом. Трижды довести до "кипения". При чем пенообразование действительно не кипение - связано, очевидно, с тем, что пузырьки кипения в насыщенной взвесью воде возникают при гораздо более низкой температуре.

[seminarist.livejournal.com]

Ну да. Она еще интересно пишет, что вместо плясок с бубнами просто подбирает такой огонь, при которой пена будет оставаться на одном уровне нужное время - иными словами, повторные закипания-снимания с огня просто средство поддержать постоянную температуру, пока кофе заваривается.

[spamsink.livejournal.com]

пузырьки кипения в насыщенной взвесью воде возникают при гораздо более низкой температуре

С физической точки зрения это нонсенс.

[mincao.livejournal.com]

Ну конечно.
Расскажите об этом.

[написал много, после стер - аргументируйте сами]

[spamsink.livejournal.com]

Рассказываю: температура кипения воды при нормальном атмосферном давлении - 100 C.

[seminarist.livejournal.com]

Разумеется. Это температура, при которой вода переходит из жидкого состояния в газообразное. Возникновение пузырьков и пены - другое дело.

[spamsink.livejournal.com]

Да, при повышении температуры растворимость газов в воде уменьшается, и они выделяются в виде пузырьков. Но к кипению это не имеет ни малейшего отношения.

[vladimirpotapov.livejournal.com]

А что тут проверять? И зачем? Вскипевший кофе – испорченный кофе. Ему дают три раза взойти, каждый раз вовремя поднимая джезву на воздух и давая осесть пенке.

[seminarist.livejournal.com]

Просто у меня было раньше такое понятие, что кофе по-турецки варится на верхних границах допустимой т-ры и действительно доводится до кипения, только-только чтобы не закипело всерьез. Ну или что при этом методе кипение не так страшно благодаря каким-нибудь его особенностям. А оказывается, что он использует едва ли не самую низкую температуру среди прочих методов.

[vladimirpotapov.livejournal.com]

Почти по Жванецкому: но трижды.
И медленно.

Собственный эксперимент

[dmitry-thinker.livejournal.com]

Я, получается, с большим опозданием здесь пишу, но вдруг ещё кому-нибудь пригодится.
Я вооружился лабораторным термометром и проверил температуру, при которой кофе пенится. Так вот, данные насчёт 75 градусов - неправда. Пена по краям начинает подниматься при температуре 91,5-92 градуса. После того, как "процесс пошёл", я сделал всё по её рекомендациям - убавил газ до минимума и стал ждать 5 минут. Дождаться всё же не получилось. Температура постепенно росла, и после 4,5 минут при 98,5 градусах пена начала активно пузыриться и подниматься, пришлось снять турку с огня. Результат (вкус кофе), впрочем, получился очень даже хороший.
Так что в целом, рекомендациям хозяйки того сайта вполне можно доверять.
В итоговом виде я бы их сформулировал так: нагревать кофе в джезве до тех пор, пока по краям пена не начнёт подниматься, после этого пламя убавить до минимума и постараться продержать кофе 4-5 минут при той же постоянной температуре (то есть, чтобы температура не дошла до 100 градусов, а кофе - до кипения). Она писала, что 5 минунт - самое то (4 мало, а 6 - много). Но, на мой вкус, можно вполне ограничиться 4-мя минутами. После этого снять джезву с огня и поставить в блюдечко с водой комнатной температуры (при этом температура быстро и заметно снижается), можно ещё добавить ложечку-другую такой же воды в кофе. Вот, в общем-то, и всё.
Так что в целом процесс приготовления кофе по-турецки подчиняется тем же закономерностям: лучшая экстракция при температуре 92-95 градусов в течение 4-5 минут.
Спасибо!

Re: Собственный эксперимент

[seminarist.livejournal.com]

Спасибо, весьма интересное и важное дополнение.