Нищета кофеварок: фильтрация
Jun. 3rd, 2008 12:47 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
seminaristПрежде чем говорить о кофеварках второго рода, вспомним происхождение этого метода. Как большинство современных способов приготовления кофе, он берет своё начало в девятнадцатом веке во Франции. Вот что пишет Брилья-Саварен в "Физиологии вкуса":
"Несколько лет назад (написано в 1825 году - С.) казалось, всякий только и делал, что изыскивал наилучший способ приготовления кофия; конечно, оттого, что глава государства пил его очень много.
Советовали приготовлять его необжаренным, немолотым, настаивать в холодной воде, кипятить три четверти часа, варить на пару и т.д.
В своё время я испытал все эти методы и другие, которые предлагались вплоть до сегодняшнего дня; по очевидным причинам я остановился на том, который называется a la Dubelloy, и состоит в процеживании кипятка через кофий, помещенный в фарфоровое или серебряное ситечко с мелкими отверстиями. Эту первую эссенцию затем медленно нагревают до кипения и ещё раз пропускают через то же ситечко; кофий выходит так прозрачен и так хорош, как только возможно в этом мире.
Я испробовал, среди прочих способов, приготовление кофия в кофейнике с высоким давлением (вероятно, имеется в виду что-то вроде скороварки - С.); но вышел напиток, полный масел и горечи, в лучшем случае пригодный для прочистки горла Казака."
Странная с нашей точки зрения рекомендация процеживать кофе через гущу второй раз объясняется тем, что Брилья-Саварен использовал ситечко: вода проходила через него слишком быстро и кофе не успевал настояться. Сейчас для той же цели сетчатый или бумажный фильтр помещают в воронку с очень узким отверстием, задерживающим воду.
Миссис Битон в 1861 году писала уже "есть много новых разновидностей кофейников, но способ приготовления кофе почти всегда один и тот же: именно, молотый кофе заливают кипятком и позволяют ему пройти сквозь порошок". Описав подробно интересную "гидростатическую" кофеварку Луазеля (насколько я знаю, современных аналогов не существует, но принцип похож на французский пресс, только наоборот - С.), в следующем рецепте №1811 она даёт нам "очень простой метод приготовления кофе": "прикажите сделать маленькое железное кольцо, чтобы оно по размеру помещалось на верх кофейника; к этому кольцу пришейте маленький муслиновый мешочек (муслин не должен быть слишком тонким). Поместите мешочек в кофейник, налейте туда немного кипятку, и когда кофейник хорошо прогреется, положите в мешочек молотого кофе; залейте его кипятком, сколько нужно, закройте крышкой, и, когда вся вода профильтруется через кофе, выньте мешочек и пошлите кофе к столу. Этот способ избегает переливания кофе из одного сосуда в другой, отчего он охлаждается и портится. Воду на кофе нужно лить постепенно, чтобы настой вышел крепче."
"Несколько лет назад (написано в 1825 году - С.) казалось, всякий только и делал, что изыскивал наилучший способ приготовления кофия; конечно, оттого, что глава государства пил его очень много.
Советовали приготовлять его необжаренным, немолотым, настаивать в холодной воде, кипятить три четверти часа, варить на пару и т.д.
В своё время я испытал все эти методы и другие, которые предлагались вплоть до сегодняшнего дня; по очевидным причинам я остановился на том, который называется a la Dubelloy, и состоит в процеживании кипятка через кофий, помещенный в фарфоровое или серебряное ситечко с мелкими отверстиями. Эту первую эссенцию затем медленно нагревают до кипения и ещё раз пропускают через то же ситечко; кофий выходит так прозрачен и так хорош, как только возможно в этом мире.
Я испробовал, среди прочих способов, приготовление кофия в кофейнике с высоким давлением (вероятно, имеется в виду что-то вроде скороварки - С.); но вышел напиток, полный масел и горечи, в лучшем случае пригодный для прочистки горла Казака."
Странная с нашей точки зрения рекомендация процеживать кофе через гущу второй раз объясняется тем, что Брилья-Саварен использовал ситечко: вода проходила через него слишком быстро и кофе не успевал настояться. Сейчас для той же цели сетчатый или бумажный фильтр помещают в воронку с очень узким отверстием, задерживающим воду.
Миссис Битон в 1861 году писала уже "есть много новых разновидностей кофейников, но способ приготовления кофе почти всегда один и тот же: именно, молотый кофе заливают кипятком и позволяют ему пройти сквозь порошок". Описав подробно интересную "гидростатическую" кофеварку Луазеля (насколько я знаю, современных аналогов не существует, но принцип похож на французский пресс, только наоборот - С.), в следующем рецепте №1811 она даёт нам "очень простой метод приготовления кофе": "прикажите сделать маленькое железное кольцо, чтобы оно по размеру помещалось на верх кофейника; к этому кольцу пришейте маленький муслиновый мешочек (муслин не должен быть слишком тонким). Поместите мешочек в кофейник, налейте туда немного кипятку, и когда кофейник хорошо прогреется, положите в мешочек молотого кофе; залейте его кипятком, сколько нужно, закройте крышкой, и, когда вся вода профильтруется через кофе, выньте мешочек и пошлите кофе к столу. Этот способ избегает переливания кофе из одного сосуда в другой, отчего он охлаждается и портится. Воду на кофе нужно лить постепенно, чтобы настой вышел крепче."
