Краткая и нелепая история эспрессо
Jun. 29th, 2009 04:13 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
seminaristКофе открыли эфиопы и арабы в девятом веке новой эры. Тысячу лет после этого они толкли его в ступах, смешивали с водой и тростниковым сахаром и доводили до кипения. Где-то сахар смешивали с кофе, где-то - с водой, кто добавлял кардамон, кто - алмазную крошку, но в общих чертах технология оставалась прежней, и никому не приходило в голову её улучшать.
Но вот пришел европеец и увёз кофе с собой. Двести лет Европа варила кофе по-старинке, но к девятнадцатому веку даже самым отсталым сделалось ясно, что дальше так продолжаться не может. Инженерия властно вторглась в самые древние, закоснелые в традициях ремесла: машина пряла и ткала, машина валяла сукно и ковала железо, обжигала горшки и водила корабли через океан. Где раньше мастер за день выделывал несколько дюжин медных пуговиц, там машина выбрасывала сотню за минуту. А кофе так и варился, как тысячу лет назад: медленно, порционно, густой, черный и мутный, как нильский ил.
То была эпоха, когда химия и физика стали салонным развлечением. «Философские опыты» устраивали в своих гостиных и кабинетах светские дамы, аббаты и майоры колониальных войск. Вошло в моду изучение ремесел. Любое кухонное нововведение – особенно такое, которое можно продемонстрировать гостям прямо за столом - встречалось с энтузиазмом. В 1819 году молодой немецкий химик Рунге по совету Гёте исследовал состав кофейных зерен и выделил «действующий принцип» кофе – алкалоид кофеин. Все поняли, что заваривание кофе – прежде всего экстракция кофеина. Обратились к опыту аптекарей и химиков. Патенты на усовершенствованный кофейник посыпались десятками. Все они делали кофе прозрачнее, многие делали его довольно вкусным, но ни один не ускорял процесс.
В 1822 году французский инженер Луи Бернар Бабо (Babaut) создал машину, способную за час выгонять до тысячи чашек кофе. Разумеется, то была паровая машина, точнее – паровой котел. Когда Бабо открывал клапан, струя пара под давлением била через слой молотого кофе. В чашку стекал напиток необычайно черный, густой и крепкий, однако не слишком вкусный: он был терпким, вяжущим и отдавал горелым. Температура пара была слишком высока для кофе. Были и другие недостатки: например, паровые котлы иногда взрывались и периодически шибали раскаленным паром. Всё же в 1855 году, на Всемирной Выставке в Париже машина Бабо, сделанная известным фабрикантом кофеварок Луазелем, варила кофе, удивляя толпу скорострельностью. Это был первый эспрессо.
Но вот пришел европеец и увёз кофе с собой. Двести лет Европа варила кофе по-старинке, но к девятнадцатому веку даже самым отсталым сделалось ясно, что дальше так продолжаться не может. Инженерия властно вторглась в самые древние, закоснелые в традициях ремесла: машина пряла и ткала, машина валяла сукно и ковала железо, обжигала горшки и водила корабли через океан. Где раньше мастер за день выделывал несколько дюжин медных пуговиц, там машина выбрасывала сотню за минуту. А кофе так и варился, как тысячу лет назад: медленно, порционно, густой, черный и мутный, как нильский ил.
То была эпоха, когда химия и физика стали салонным развлечением. «Философские опыты» устраивали в своих гостиных и кабинетах светские дамы, аббаты и майоры колониальных войск. Вошло в моду изучение ремесел. Любое кухонное нововведение – особенно такое, которое можно продемонстрировать гостям прямо за столом - встречалось с энтузиазмом. В 1819 году молодой немецкий химик Рунге по совету Гёте исследовал состав кофейных зерен и выделил «действующий принцип» кофе – алкалоид кофеин. Все поняли, что заваривание кофе – прежде всего экстракция кофеина. Обратились к опыту аптекарей и химиков. Патенты на усовершенствованный кофейник посыпались десятками. Все они делали кофе прозрачнее, многие делали его довольно вкусным, но ни один не ускорял процесс.
В 1822 году французский инженер Луи Бернар Бабо (Babaut) создал машину, способную за час выгонять до тысячи чашек кофе. Разумеется, то была паровая машина, точнее – паровой котел. Когда Бабо открывал клапан, струя пара под давлением била через слой молотого кофе. В чашку стекал напиток необычайно черный, густой и крепкий, однако не слишком вкусный: он был терпким, вяжущим и отдавал горелым. Температура пара была слишком высока для кофе. Были и другие недостатки: например, паровые котлы иногда взрывались и периодически шибали раскаленным паром. Всё же в 1855 году, на Всемирной Выставке в Париже машина Бабо, сделанная известным фабрикантом кофеварок Луазелем, варила кофе, удивляя толпу скорострельностью. Это был первый эспрессо.
