Квас

[seminarist]

В этом году мои опыты по изготовлению кваса увенчались, наконец, относительным успехом. То есть то, что я делаю, можно уже распознать, как несомненный квас. Этим я, кажется, обязан одной ключевой детали: на одном сайте я прочел, что для успешного молочнокислого брожения необходима сравнительно высокая температура, не менее 24 градусов Цельсия. Тогда я, наконец, заметил, что многие рецепты рекомендуют закутывать ведро с квасом в одеяло, ставить его в таз с теплой водой и проч. И вот когда я позволил ему прежде закиснуть при такой температуре (к счастью, стояла жара), а потом, уже разлив и добавив сахар, подержал еще денек в тепле - квас стал получаться.

Я делал сначала закваску (сухари, заваренные кипятком до консистенции каши, заквасил пекарскими дрожжами), потом этой закваской заквасил первую порцию кваса (как и было предсказано, она получилась слабокислой и отдавала дрожжами), а дальше каждую последующую порцию заквашивал гущей от предшествующей. Делал таким образом квас на сухарях, на овсяной и на ржаной муке. Овсяный квас, благодаря приятной густоте, напоминает что-то кисломолочное, вроде кумыса или айрана.

Кстати, на другом сайте встретилось мнение, что вековая практика добавления в бутылку с квасом пресловутой изюминки потеряла смысл, потому что изюм теперь продают мытый, и никаких винных дрожжей на нем уже нет. Решения этой проблемы я пока не нашел.

Comments

[snowman222.livejournal.com]

ну я в молочнокислом брожении мало что понимаю, разве только что желательно быть немного микробиологом чтобы по этому процессу хорошо делать. Да и как сделать квас без дрожжей и жидкого концентрата сусла тоже не очень то в теме. Пиво из зернового солода делал несколько раз.

Хотя в теории надо взять светлый ячменный солод, ржаной солод и ржаную муку. Или из зерна сделать себе солод и муку. И изучить вопрос превращения крахмала в сбраживаемые сахара под действием воды определенной температуры. Например набрать в яндексе паузы для затирания солода и почитать на сайте хоумбревер ру все что заинтересует.

Много сахара не стоит использовать, вкус будет хуже. Лучше побольше сахаров из зерна выжать.

Есть варианты попроще молочнокислого - спиртовое брожение и добавлять лимонную или молочную кислоту. Тут главное не использовать хлебопекарные дрожжи. Хотя бы пивные. Лучше всего квасные. Мы используем квасные. Ну и очень важно соблюдать температурный режим не только при брожении но и потом. Если при брожении ниже 25 то дрожжи могут не сработать как надо если выше 30 то могут сработать как не надо )

Я слышал что молочнокислому брожению не нужно потом охлаждение и квас хранится бесконечно при комнатной температуре. Но почему то с кефиром такого не происходит насколько я знаю.

У нас после 12-20 часов брожения меряется плотность ареометром и если она ниже начальной на 1%, то включается охлаждение до 2х градусов. Если включить охлаждение позже то дрожжи сьедят не только сахар но и весь вкус. Через сутки дрожжи в значительно степени оседают. Потом добавляется небольшое количество сахарного сиропа чтобы вкус был не совсем сухой и пустой но еще не сладкий и опять охлаждается до 2х градусов. После этого при комнатной температуре хранится не больше 24 часов, а при 2х градусах до 3 месяцев. Судя по госту для нефильтрованного и непастеризованного кваса это нормально.

Слышал про два места где могут про молочнокислое брожение подробно пояснить. Одно из них МИЦ Пиво и напитки ХХ1 век, они даже молочнокислые бактерии для кваса продают. И семинары обучающие разные проводят.