Квас

[seminarist]

В этом году мои опыты по изготовлению кваса увенчались, наконец, относительным успехом. То есть то, что я делаю, можно уже распознать, как несомненный квас. Этим я, кажется, обязан одной ключевой детали: на одном сайте я прочел, что для успешного молочнокислого брожения необходима сравнительно высокая температура, не менее 24 градусов Цельсия. Тогда я, наконец, заметил, что многие рецепты рекомендуют закутывать ведро с квасом в одеяло, ставить его в таз с теплой водой и проч. И вот когда я позволил ему прежде закиснуть при такой температуре (к счастью, стояла жара), а потом, уже разлив и добавив сахар, подержал еще денек в тепле - квас стал получаться.

Я делал сначала закваску (сухари, заваренные кипятком до консистенции каши, заквасил пекарскими дрожжами), потом этой закваской заквасил первую порцию кваса (как и было предсказано, она получилась слабокислой и отдавала дрожжами), а дальше каждую последующую порцию заквашивал гущей от предшествующей. Делал таким образом квас на сухарях, на овсяной и на ржаной муке. Овсяный квас, благодаря приятной густоте, напоминает что-то кисломолочное, вроде кумыса или айрана.

Кстати, на другом сайте встретилось мнение, что вековая практика добавления в бутылку с квасом пресловутой изюминки потеряла смысл, потому что изюм теперь продают мытый, и никаких винных дрожжей на нем уже нет. Решения этой проблемы я пока не нашел.

Comments

[ilya-dogolazky.livejournal.com]

а в чём научный смысл того, что всякие инструкции советуют ставить его в закрытой бутылке дображивать в холодильник?

я сухари делаю сам (из круглого ленинградского ржаного хлеба, на довольно высокой температуре, так что они довольно чёрные), их достоинство в том, что в квасе они не превращаются в кашу и закваска для следующей порции получается удобной в обращении (мокрый сухарь, который тем не менее блюдёт свою форму), ну и меньше всякой фигни отфильтровывать. Не думаю, что как-то улучшается процесс брожения, но просто удобнее и меньше мороки

[seminarist.livejournal.com]

Видимо, ставят в холодильник, чтобы брожение не шло слишком интенсивно и пробки не вышибало.

[mike-cooking.livejournal.com]

Не совсем так. В основном потому, что растворимость газов в воде увеличивается при понижении температуры. Говоря иначе -- выделяющиеся газы почти не могут раствориться и насытить теплый раствор.