Как варить яйца в мешочек

[seminarist]

Достославный журнал Cook's Illustrated, орган "Опытной кухни Америки", озаботился вопросом: как варить яйца в мешочек. При видимой простоте добиться воспроизводимых результатов нелегко: у яйца в мешочек белок уже свернулся (и значит, достиг 80 градусов Цельсия), а желток еще нет (то есть, не достиг 70 градусов). Такое состояние, понятно, длится недолго, нужно поймать момент. Когда он наступит, зависит от того, как быстро закипит вода, в которую опустили яйца - а значит, от формы и размера кастрюли, ее материала, объема воды, мощности горелки, числа и размера яиц...

Они подошли к делу с размахом. Изварили более тысячи яиц (интересно, кто их потом ел). И добились своего! Им помогло знание физики. Если жидкая вода может быть любой температуры от 0 до 100 градусов, то газообразная - то есть пар - никак не меньше 100. После того, как яйца догадались варить не в воде, а на пару, всё было уже сравнительно просто.

Рецепт таков:

В кастрюлю среднего размера налить на полдюйма воды и на среднесильном огне довести до кипения.
При помощи кухонных щипцов опустить яйца, взятые из холодильника, на дно кастрюли (вода их не покроет) и закрыть крышкой.
Держать на огне 6 минут 30 секунд.
Снять крышку и заливать яйца проточной холодной водой в течение 30 секунд.
Подавать.

Яйца получаются прекрасные: белок, как у крутого (яйцо легко очищается), а желток - золотисто-желтый и текучий.

В качестве бесплатной премии они сообщают свой же рецепт крутых яиц. Там все принципиально иначе: яйца погружают в холодную воду, доводят до кипения, снимают с огня и оставляют под крышкой на 10 минут.

Comments

[snezhkin.livejournal.com]

C позиции точных наук входные условия не определены. Необходимы еще два параметра, заведомо влияющие на время приготовления:
- отношение объема яйца к объему воды;
- начальная температура яйца.

[seminarist.livejournal.com]

Отношения объемов не важны принципиально: варятся яйца не в воде, а на пару. Однако оговорено, что это работает для яиц размером от large до jumbo (т.е. для большинства яиц из супермаркета), при числе их от 1 до 6.
Начальную температуру поправил.

[xaxam.livejournal.com]

Необходимо ещё знать размер яйца (автор ниже добавляет соответствующую оговорку), а точнее - "радиус" (линейный размер). Супермаркетская калибровка привязана к весу, а радиус - корень кубический из веса, поэтому на больших размерах чувствительность слабее, что и отмечено. А вот маленькие (или вообще перепелиные) яйца надо совсем с другими числами варить ;-)

Начальная температура во всех холодильниках примерно одинакова.

А вот количество воды безразлично, лишь бы не было слишком много (яйцо может лопнуть) или не слишком мало (выкипит целиком).

[arno1251.livejournal.com]

Спасибо, на редкость полезный постинг! Но первый рецепт должен иметь поправку на высоту над уровнем моря...

[postumia.livejournal.com]

Нельзя положить сырое яйцо на дно горячей кастрюли. Оно лопнет.

[seminarist.livejournal.com]

Нет, не лопается. Но в качестве дополнительной предосторожности можно проколоть тупой конец яйца.

[sandro-iz-che.livejournal.com]

У ученых людей всегда так сложно всё! Нет, чтобы просто два раза с выражением прочитать Отче наш ))))

[wombatik.livejournal.com]

По указанной схеме у меня никогда не получались яйца вкрутую.

[seminarist.livejournal.com]

В смысле - довести до кипения, держать под крышкой 10 минут - и все равно не доваривались? Крутые у вас яйца.

[gipsylilya.livejournal.com]

Если оставить под крышкой, то у яйца желток позеленеет снаружи, брррр.

[seminarist.livejournal.com]

Проверено - не зеленеет (если оставить под крышкой, сняв с огня, как только закипит).

[clear-text.livejournal.com]

прекрасно!

[clear-text.livejournal.com]

а вот как сварить яйцо "в сливку"? То есть чтобы желток был твердым, а белок - скорее жидким?

[seminarist.livejournal.com]

А так бывает в нашей Вселенной?

[eta-ta.livejournal.com]

поучаствую в эксперименте

Докладываю:
само по себе яйцо по консистенции -идеально. очищается плохо: т.к. кастрюля горячая, вода для остывания получается тёплой => недостаточный контраст.
в следующий раз попробую вместо холодной проточной воды - отдельную кастрюлю с холодной водой+лёд из морозилки

[vicnaum.livejournal.com]

В крутую я люблю варить в хорошо солёной воде, закидывая в холодную, потом доводя до кипения и оставляя кипеть некоторое время + потом обязательно ложкой достаю и сразу же кидаю в чашу с ледяной водой и под кран - под проточную. Тогда скорлупа чуть ли не сама отваливается.

Но вот про консистенцию... попробую сегодня способ "оставить на 10 минут под крышкой без огня" - никогда не думал, что так можно.

[poluzhivago.livejournal.com]

а как с холестеролом?

[seminarist.livejournal.com]

Никак. Даже если вовсе не есть яиц, мы сами делаем холестерин в печени.

[pohjois-sika.livejournal.com]

Вот они изобрели-то велосипед. В Европе уже много лет используют такое устройство, как яйцеварка на пару. Устройство содержит держатель для яиц и подогреваемый электричеством поддон для воды. Все это помещено в закрытый пластиковый корпус с отверстием для выхода пара. Работает так: в поддон устройства наливается точно дозируемое с помощью мензурки количество воды. Мензурка градуирована в двух измерениях: желаемая крутизна яиц и их количество. Процесс естественным образом заканчивается, когда испаряется вся вода. Гуглится на слово eierkocher :-)

[seminarist.livejournal.com]

А тут то же самое, но без специального прибора и точного измерения мензуркой.

[vicnaum.livejournal.com]

Рапортую о том, что яйца в мешок получились просто великолепные!
Прям как в детстве мама делала...

[b-a-t.livejournal.com]

Ужасно, что такое тонкое искусство паровые яйцеварки низвели до обычного ремесла :(

Считаешь, сколько тебе надо яиц, заливаешь отмеренное кол-во воды, прокалываешь у них тупой конец - и через несколько минут яйца, как заказывали. ВСЕГДА! Абидно :(

[ljournalist-bot.livejournal.com]

Поздравляем! Ваш пост был отобран нашими корреспондентами и опубликован в сегодняшнем выпуске (http://ljournalist.livejournal.com/582349.html) ljournalist'а.

[xaxam.livejournal.com]

Попробую вспомнить школьную физику ;-)

При варке яиц есть (1) постоянные параметры ("физические константы"), одинаковые для всех учёных кулинаров (температура кипения воды, предполагая нормальное давление атмосферы), теплопроводность желтка/белка, температура денатурации (свёртывания) и т.д.; (2) переменные параметры, типа формы и размера кастрюльки и числа яиц в ней, мощности и типа плиты, температуры воздуха, воды в кране и яйца в холодильнике, размеры яиц и их анатомия (соотношение размеров белка/желтка).

Чтобы дать "универсально пригодный" рецепт, надо придумать, как детерминировать максимальное число переменных параметров. Самый естественный способ был бы такой: класть яйцо из холодильника прямо в кипящую воду (всегда 100 С) в достаточно большой кастрюльке. Тогда останется только внутрияйцевая степень неопределённости, с которой ничего уже не поделаешь, - только молиться, чтоб она не слишком сильно повлияла на процесс.

Беда в том, что это предложение не реализуемо технически: яйцо лопнет, не потому, что воздух внутри, а потому, что внутри его почти нет: при мгновенном нагревании скорлупа расширяется, соответственно, расширяется ограничиваемый ей объйм, а внутренность ещё холодная и "маленькая". Атмосферное давление ставит точку. Чтобы яйцо не лопнуло при погружении сразу в кипящую воду, нужно очень много дырочек по всей поверхности скорлупы.

Идея пароварки основана на том, что в отличие от прямого теплообмена (от кипящей воды внутрь яйца) энергия передаётся при конденсации (скрытая теплота парообразования переходит в тепло яйца). Это происходит с первого же момента погружения яйца в насыщенный горячий пар. До 100 градусов при этом мгновенно прогревается не вся скорлупа, а только та её малая часть, которая окажется в кипятке. Если воды достаточно мало, то расширение части скорлупы компенсируется неким упругим сжатием другой части, и яйцо не лопается.

После такой калибровки начальных условий остаётся только замерить время до оптимального состояния, выбранного из многочисленных результатов, и записать его в бортовой журнал.

Почему ответ мало зависит от размера яйца в определённых пределах, можно спекулировать (http://seminarist.livejournal.com/765216.html?thread=9562912#t9562912), а можно проверить экспериментально (что и сделано было).

Есть ещё более тонкие эффекты. Два разных типа варки (в воде и на пару) описываются двумя типами краевых условий для уравнения теплопроводности в полупространстве: условием Дирихле (поддержание границы при постоянной температуре) или условием Неймана (постоянный градиент на границе). Задача повара - выбрать ту из двух, для которой target state (весь белок уже доведён до температуры денатурации, а весь желток ещё ниже) достигается на решении с бóльшим абсолютным значением градиента в пограничной точке. Это означает меньшую чувствительность к возмущениям. Без бумажки трудно сообразить, какое из двух решений лучше, навскидку кажется, что Дирихле лучше, но там есть проблемы с лопаньем яйц (сингулярность в начальный момент).

Ещё более точный анализ требует уже познаний из области химии: свёртывается ли белок мгновенно или нет, есть ли у этого процесса "скрытая теплота свёртывания", отличаются ли теплопроводность крутого белка и жидкого и т.п. В общем, непочатый край работы для междисциплинарного проекта ;-)

[seminarist.livejournal.com]

На практике, яйцо, опущенное в кипяток, НЕ лопнет, если проделать одну дырочку на тупом конце, и/ли не давать воде кипеть ключом после этого. Расширяется в яйце прежде всего именно воздушный пузырь в тупом конце.

[bogatti.livejournal.com]

Работает!

[maryxmas.livejournal.com]

опускание в холодную воду яиц после варки -- стандартная процедура в нашей семье, независимо от того, в мешочек, всмятку или вкрутую варятся яйца. после этого скорлупа легко снимается -- ну кроме разве что совсем уж домашних, нажористых яиц.

недавно с удивлением прочла на Лайфхакере совет поливать яйца после варки холодной водой -- как большой кулинарный секрет.

[seminarist.livejournal.com]

Мне приходилось читать, что яйца нужно опускать в холодную воду не для того, чтобы они легче очищались (это мало влияет на легкость очистки), а чтобы прекратить собственно варку (а то оно еще внутри будет вариться, пока не остынет).

[Фома Казленай (from livejournal.com)]

Как при этом насчет сальмонеллеза?
С детства любил в мешочек, как-то моя бабушка умудрялась на завтрак их так всегда готовить, а потом часто стали про вспышки сальмонеллеза говорить, и теперь яйца только перевариваю минут по 20.

[Егор Левицкий (from livejournal.com)]

Главное яйца довести до 60...70 градусов, та как при этой температуре погибает сальмонеллез, плюс до варки яиц - обязательно промыть их.

[Егор Левицкий (from livejournal.com)]

Я варю яйа в смятку так:
1. Достаю яйца из холодильника
2. Мою их
3. Кладу в кастрюлю
4. Заливаю холодной водой
5. Ставлю на сильный огонь
6. Как закипит - варю ещё 70...90 секунд, но не более, та как потом желток схватится.
7. Остужаю холодной водой.

[Егор Левицкий (from livejournal.com)]

И на последок:
Чтоб легче чистились яйца, нужно сделать следующие:
1. как сварились яйца залить холодной водой, для того, чтоб внутри варка прекратилась
2 Потом, каждое яйцо отбить по всей поверхности и снова опутсить их в холодное воду на некоторое время и следовательно, яйца очищаться будут очень легко, та как внутрь просачится вода.

Источник: совет от Лазерсона, телеканал "Еда"