К микробиологии и биохимии кваса

[seminarist]

Общеизвестно, что квас, заквашенный обычными пекарскими дрожжами, невкусен - он отдает этими самыми дрожжами, вкус почти не кислый. Если же взять от него осадок и заквасить им следующую порцию, вкус будет уже лучше. Советуют даже, если нет квасного осадка, приготовлять закваску из муки, сахара и дрожжей заранее. Считается, что с последующими пересадками дрожжи теряют свой неприятный вкус и т.д.

Сегодня прочитал, что брожение кваса - смешанное, спиртовое + молочнокислое. И если за спиртовое отвечают дрожжи, то за молочнокислое - молочнокислые бактерии. Не значит ли это, что в "молодом" квасе, заквашенном дрожжами, просто не хватает этих самых бактерий? Ведь дрожжи-то в "старом" квасе последующих поколений те же самые, Saccharomyces cerevisae, они не должны были изменить своих свойств просто потому, что их несколько раз пересадили из осадка в новое сусло. Меньше их тоже не стало - они живые и размножаются, их могло стать только больше. А вот молочнокислые бактерии, возможно, постепенно попадают в квас из окружающей среды, и заселяют квасную гущу. Кстати, не служит ли мука в приготовленной закваске (мука-сахар-вода + дрожжи) просто источником молочнокислых бактерий?

Нельзя ли ускорить процесс, просто добавив в дрожжевую закваску ложечку йогурта или даже порошок болгарской палочки?

Comments

[wolk-off.livejournal.com]

А что, в ложечке обычного магазинного йогурта есть что-то живое? :)

[seminarist.livejournal.com]

Зависит от того, какой йогурт.

[seminarist.livejournal.com]

Это можно проверить - попробовать заквасить этим йогуртом молоко.

[wolk-off.livejournal.com]

С тех пор, как столица богоспасаемого отечества на 99% перешла на восстановленное порошковое молоко, заквасить его не удаётся даже злоедучей кефирной палочкой, поколениями растимой из советского ещё промышленного "кефирного камня". Пока среди моего окружения было кому заниматься этими экспериментами, на рынке для этого покупалось привозное совхозное молоко по цене билетов из Баден-Бадена в Тынду-Тынду.

[dzz.livejournal.com]

Гхм, неоднократно заквашивал разное магазинное молоко в термостате не менее разными "биойогуртами" - лактобактерии отлично растут и размножаются. Что я делаю не так? ;)

[allissa.livejournal.com]

Я заквашивала овечьим и коьим йогуртом молоко, вполне работает.

[meshko.livejournal.com]

Друзья делают йогурт из молока, добавляя туда Activia (обычный йогурт из приличных)

[lady-ledy.livejournal.com]

кефиром?

[seminarist.livejournal.com]

Собственно, почему нет?

Немного по теме кваса.

[an-vlad.livejournal.com]

http://an-vlad.livejournal.com/270154.html

[shkrobius.livejournal.com]

Yogurt is made with S. thermophilus and L. bulgaricus optimized for fermenting lactose; kvass lactobacilli are L. acidophilus and L. mesentroi that are optimized for metabolites of beer yeasts. With the yogurt cultures you'll probably get too high acidity and diacetyl. Sourdough is definitely not the source of these lactobacilli; the latter are mainly L. sanfranciscensis.

If you want to know, the source of L. acidophilus is our own gut, mouth, and vagina. Guess how it gets into kvass... I know little of kvass history, but I suppose it is related to Nordic kvasir that was made from berries that were first chewed to crush them (I've checked Wilki, but it is silent on this obvious etymology). Actually, this is where the name is from:

...The root kvas- in Kvas-ir likely stems from the Proto-Germanic base *kvass-, meaning to “to squeeze, squash, crush, bruise”. Regarding this etymology, linguist Albert Morey Sturtevant comments that “fluids may result from the crushing or pressing of an object (cf. Dan. kvase ‘to crush something in order to squeeze out the juice’). Hence we are justified in assuming the stem syllable in kvas-ir has reference to the fluid (saliva) out of which he was created and that the name Kvas-ir denotes the person who possesses the characteristic qualities inherent in this fluid, viz., poetic inspiration and wisdom.”

Kvasir was communal sharing of poetic genius passable through saliva, by means of saliva-started fermentation.

And you want to replace it with yogurt... What a barabarian idea!

[seminarist.livejournal.com]

Well, one might buy pure L. acidophilus. Or acidophilin, for that matter. Better than spitting into the wort.

[shkrobius.livejournal.com]

Как будто эта культура с луны свалилась... Тоже из чьего-то рта, небось.

Конечно, и такой квас можно пить, да что толку-то? Будет ли в нем бурлить мудрость асов и ванов? Способен ли будет он пробудить поэтический дар? С тем же успехом можно и Кока-Колу дуть.

...Ква́сир — в германо-скандинавской мифологии существо, возникшее из слюны асов и ванов, которые совершили обрядовое смешение слюны в чаше при заключении мира. Квасир был столь мудр, что мог отвечать на любой вопрос. Помирив асов и ванов, он отправился учить людей мудрости, но те мало прислушивались. Тогда Квасир отправился в Свартальфахейм. Там он встретил двух братьев-цвергов — Фьялара и Галара. Они убили Квасира, а из его крови приготовили напиток. Каждый, кто хотя бы раз его пробовал, становился искусным поэтом, за что напиток был прозван «мёд поэзии».

[seminarist.livejournal.com]

Ацидофильную палочку, как я слышал, вывели из содержимого кишечника грудных младенцев.

[shkrobius.livejournal.com]

Палочка водится не только во рту и кишечнике... Грудной младенец не сам у себя бактериальную флору разводит. Так что альтернатива едва ли гигиеничнее.

[esya.livejournal.com]

натуральная лучше, микробы теряют некоторые свойства при многократных пересевах в богатых средах

[signamax.livejournal.com]

верное замечание

только нет ли в нем антисемитизма?

[esya.livejournal.com]

да, хорошая жизнь расхолаживает не только микробов :)

[bahamut-juice.livejournal.com]

Вы абсолютно прекрасны в хлебопечении же.
неужели в америке так развит культ специализации, что можно быть великим в выпечке хлеба и не знать, что молочнокислые бактерии - половина кваса?

[seminarist.livejournal.com]

Это был не я, вы меня с кем-то путаете. В жизни хлеба не пек.

[bahamut-juice.livejournal.com]

да. даже вспомнил, с кем: crucide.
извините, пожалуйста. вы оба очень хорошие и живёте в америке.

[seminarist.livejournal.com]

Спасибо, очень интересный юзер. Буду читать.

[z. s. (from livejournal.com)]

Если хотите можете воспользоваться моим рецептом приготовления первой закваски. Предупреждаю сразу, что требуется терпение и время: берёте глубокую чашку или суповую тарелку, добавляете 3- 4 столовых ложки муки, я беру ржаную, разбавляете водой до консистенции жидкой овсяной каши, накрываете подходящей крышкой и ставите в тёплое место. Я обычно ставлю на холодильник, но осторожно чтобы это "тесто" при брожении не перешло за кайму и не залило холодильник. Эту смесь я проверяю каждый день, по надобности добавляю по ложке муки е немного воды. Квашение проверяете обонянием, если запах сменился с нейтрального на хлебно- дрожжевой с кислинкой значит закваска готова и её можно применять для кваса. Если же от смеси пахнет неприятно , значит гнилостные бактерии преобладают над кисло-молочными и дрожжевыми культурами такую закваску использовать конечно нельзя. Весь процесс самозабраживания и закисления может занять 1-2 недели.