Английское варенье из говядины

[seminarist]

Прекрасный традиционный рецепт, воплощение староанглийской кухни, восходящий, я так полагаю, к средневековью. Рекомендуется лучшими авторитетами.
2-3 фунта говядины из задней части (какая идет на тушение)
1 свежий говяжий язык (около 3 ф.)
1 фунт почечного жира
Изюм без семечек красный - 4 чашки
Изюм без семечек желтый - 4 чашки
Коринка - 2 чашки
Цитрон, нарезанный кубиками - 1 чашка
Кожура двух апельсинов, нарезанная кубиками
Кожура одного крупного лимона, нарезанная кубиками
Фиги, мелко нарубленные - 1 чашка
Сахар - 3 чашки
Гвоздика молотая - 1 ч.л.
Соли, корицы, мушкатного ореха и allspice (непереводимая смесь гвоздики, корици и имбиря) - по 2 чайные ложки
Кварта бренди
Кварта хереса

Сварить говядину и язык в воде (чтобы вода покрывала мясо) до мягкости, около 2 часов. Остудить. Удалить с говядины всякий жир, ободрать и обрезать язык. Нарезать язык и говядину, и прокрутить вместе с почечным жиром через мясорубку с крупной решеткой.

Добавить остальные ингредиенты (кроме хереса и бренди) и хорошо перемешать. Затем залить бренди настолько, чтобы вышла густая жижа.

Поместить в глиняный горшок, покрыть, и дать настояться в течение месяца, а лучше двух. Это варенье хранится практически вечно. Холодильник ему не нужен - просто темный прохладный угол в кухне. Через неделю проверьте: если все бренди впиталось, размочите смесь хересом. Проверяйте так каждые одну-две недели, доливая попеременно то херес, то бренди, чтобы сохранять варенье влажным.

Употребляется на начинку для пирогов, в смеси с яблоками: на чашку кислых яблок - 1.25 чашки варенья.

Гадость, правда? Попробовать, что ли...

Comments

[ritareks.livejournal.com]

интересно. наверное, вкусно!

но вряд ли этот рецепт восходит к средневековью.
сахар, например, в европе появился только после открытия америки. и сначала он был очень дорог, так что был исключительно на столах знати...
возможно, это это экзотическое кушание кухни генриха восьмого - ведь он был большой ценитель вкусностей...

стало быть, этот рецепт вряд ли мог появиться раньше первой трети 16 в.

[seminarist.livejournal.com]

Я не думаю, что рецепт дошел от средневековья без изменений - допустим, тогда могли использовать мед. Но он сильно отдает средневековой кухней - смесь большого количества ингредиентов, где все они теряют свой первоначальный вкус, много пряностей, долгое приготовление.

[old-cookery.livejournal.com]

"сахар, например, в европе появился только после открытия америки" - сахар в Европе появился ещё в XII-XIII веках. Благодаря крестоносцам. Впрочем, рецепт действительно к средневековой Англии не относится.

[e-smirnov.livejournal.com]

Ужжжасно. Хотя... Вчерась на съемках кулинарной программы "Лакомый кусочек" ведущий готовил блюдо, в котором фигурировал фарш из мяса, селедки и картошки. Пробовать я не рискнул, но пахло весьма загадочно.

[schanner.livejournal.com]

щас стошнит меня