seminarist | Нищета кофеварок: вкус кофе

Изготовители разнообразной машинерии для кофе хотели бы уверить нас, что вкус и аромат кофе зависят в основном от кофеварки. К счастью, это не так. Кофеварка может кофе испортить, но мало способна его улучшить.

На самом деле вот главные факторы, в приблизительном порядке их важности:

- Кофе (говорит капитан Очевидность).
- Вода: приятного вкуса, мягкая и без лишних запахов. Собственный вкус кофе достаточно выразителен, чтобы замаскировать мелкие дефекты: вам не обязательно импортировать воду антарктических ледников. А вот профильтровать то, что течет из-под крана (или, в тяжелом случае, купить качественную бутылочную) не помешает.
- Пропорция воды и кофе (большая часть славы эспрессо - именно благодаря тому, что из ложки кофейного порошка выходит две ложки напитка. При других методах нельзя достичь такой концентрации. Но об эспрессо речь впереди).
- Свежесть помола. Кофе надо заваривать сразу, как только его смололи. Без вариантов. Ergo: молотый кофе - деньги на ветер. В первые же несколько минут улетучивается масса ароматических веществ. Да, еще он обожает впитывать посторонние запахи.
- Степень и равномерность помола: степень важна, потому что чем мельче помол, тем быстрее и полнее идёт экстракция. Разные способы заваривания занимают разное время: если оно длится несколько минут, слишком мелкий кофе может оказать вам дурную услугу, напустив в раствор невкусные вещества. Слишком крупный кофе не отдаст то, что нам нужно. Если вы готовите кофе, заливая его в кипятком в кофейнике или френч-прессе (наливным методом), помол д.б. покрупнее, чтобы кофе не лежал на дне, а плавал: это увеличивает контакт кофе и воды. Вообще - подбирается экспериментально. Впрочем, можно почитать инструкцию.
- Свежесть обжарки. Кофе нужно пить в течение недели после обжаривания. Потом из него уходят важные вещества. Вакуумная упаковка не помогает. Хранение в морозильнике не помогает. Заклинания и пляски с бубном... нет экспериментальных данных.
- Степень обжарки. В слабо обжаренном кофе лучше проявляются сортовые качества. При более сильной обжарке усиливается приятная горчинка, на поверхность выходят карамельные и шоколадные тона, но сорта начинают походить один на другой.
- Фильтр. Почти в любом методе изготовления кофе (кроме израильского "боц") рано или поздно принимает участие фильтр. Не важно, что с ним делают - процеживают ли уже готовый кофе, или варят кофе прямо в нем. Важно, из чего он сделан. Чем больше дырки, тем больше он пропускает. Фильтры бывают сетчатые (металлические и пластиковые), матерчатые (тканевые и фетровые) и бумажные. Самые мелкие, разумеется, бумажные и фетровые. В них кофе получается самый прозрачный, потому что в нем не плавают мелкие частицы кофейной пыли. Но зато они задерживают некоторые ароматические вещества. Однако, они же задерживают и горечи. Именно этим объясняется разница между кофе из френч-пресса и кофе из вакуумной кофеварки. А вовсе не тем, что в вакууме волшебным образом кипяток сам поднимается из нижнего сосуда в верхний. Фильтр нужно подбирать самому, по вкусу. Благо, они не дороги.

Если всё это есть - можно заварить кофе хоть холодной водой. С вечера залил холодной водой, утром процедил и пей. Такой кофе никогда не будет горчить, никогда не будет слишком кислым. Но и кофеина в нем будет меньше.

Прелесть в том, что зная вышеперечисленное, можно сколько угодно экспериментировать без риска получить какую-нибудь гадость. Варьировать помол, обжарку, пропорции, температуру (главное - не кипятить! Кипячение убивает кофе!), фильтры... Деньги будут уходить не на бессмысленные "электронные агрегаты", а на кофе, как таковой. Он будет обходиться на порядок дешевле, чем в Старбаксе, и будет несравнимо вкуснее.