Читал многомудрый том:

[seminarist]

On Food and Cooking Гарольда МакГи. Кулинария и гастрономия с точки зрения биохимии, физхимии, физиологии, ботаники... Интереснейшее чтение, во всех кулинарных техникумах должно быть обязательным учебником для первого курса. Просто глаза открывает. Не только "что", не только "как", но "почему".

Первое открытие: оказывается, сгущенку совершенно необязательно варить в банке. Если вылить ее в кастрюльку - она и там превосходно сварится.

Сегодня решился на эксперимент. МакГи говорит, что идеальная температура для приготовления мяса - гораздо ниже точки кипения. Около 65 градусов Цельсия. Мол, белки сворачиваются красивыми бантиками, и влага не вытекает, и коллаген плавится, превращаясь во вкусный сок... Но долго - от ночи до суток. Нарочно купил в магазине самое жилистое мясо, поперчил, обмазал маслом, и поставил в чуть теплую духовку - 170 градусов Фаренгейта (холоднее не получается). Посмотрим, что выйдет через сутки.

Comments

[poluzhivago.livejournal.com]

Кончай эксперимент. Кушать очень хоцца!
:)

[observarius.livejournal.com]

<Просительно> Вы уж не забудьте проинформировать о результатах, а?
Кстати, а со сгущенкой вы не экспериментировали еще?

[seminarist.livejournal.com]

Если результаты будут, я их, разумеется, опубликую.

А вот сгущенку я так варить вряд ли стану. Ее же помешивать, небось, придется. Хотя... м.б. в духовке?

[shvarz.livejournal.com]

Есть такая вещь, slow-cooker. Он как раз так готовит - медленно и всю ночь. Мы его попробовали несколько раз, но результаты нас не впечатлили. Может надо какие-то спец. рецепты.

А зачем сгущенку варить в кастрюле? В кастрюле ее неудобно ни есть ни хранить.

[seminarist.livejournal.com]

Меня тоже. Но слоу-кукер на самом деле нагревает где-то близко к ста градусам в конце концов. В духовке же с термостатом температура выше заданной не поднимется.

[nemuri-neko.livejournal.com]

Проклятый саспенс.

[seminarist.livejournal.com]

У американцев есть прекрасная поговорка к таким случаям: watching paint dry :)

[nemuri-neko.livejournal.com]

Если все перейдут на ваш метод, бифштекс в ресторане придется заказывать вместе со столиком, накануне.

[seminarist.livejournal.com]

Трепещите, трепещите. Вот получится что-нибудь неземное, совершу революцию в кулинарии - м.б. и придется.

[iten.livejournal.com]

Поделитесь ещё сведенями, пожалуйста. Книга, наверно, точно интересная!

[seminarist.livejournal.com]

Вот, погодите: прочитаю ужо целиком, пойду на kitchen_nax и стану всех там строить: чему-де вас в школе учили!

[iten.livejournal.com]

Там какое-то зверское сообщество: все ругаются по поводу еды, как по поводу обладания Ираном ядерным оружием. Я их не читаю: боюсь подавиться выделениями желудочного сока и желчи:)

[seminarist.livejournal.com]

Легко сохранять самообладание, рассуждая о предметах неважных и неинтересных...

[zolotar.livejournal.com]

Вы только ешьте это сразу, ибо хранению не подлежит вовсе. Так готовится идеальная питательная среда, стоит понизить температуру до 37 градусов и результат тут же скажется.
:)

[seminarist.livejournal.com]

Это каким же образом? Микробы погибают при шестидесяти пяти градусах через полчаса, если верить тому же МакГи. А если новые налетят - так они могут и на обычный ростбиф окровавленный налететь.

:-)

[gasterea.livejournal.com]

Вот еще немного библиографии :-)))
Peter Barham, The Science of Cooking, 2001
But the Crackling is Superb. Ed. Nicholas Kurti, 1997
Ted Lister, Heston Blumenthal, Kitchen Chemistry, 2005
Hervé This, Molecular Gastronomy, Exploring the Science of Flavor, 2005

но Maillard reaction (реакцию Майяра) все же надо в следующий раз провести (крутые повара, разумеется, делают это паяльной лампой она же blowtorch, если не ошибаюсь, но нам сгодится и сковородка на большом огне - главное как можно быстрее обжарить и сразу - в чуть теплую духовку), чтобы был аппетитный запах жареного мяса - а то будет попахивать чем-то странным (опробовано). На 60 очень классный ростбиф из любого жилистого куска получается - и он будет розовый внутри, но все равно готовый. Единственное, птицу так делать не рекомендуют, хотя сальмонелла длительным процессом все равно убивается. У меня кусище так приготовленной говяжьей шеи неделю жил в холодильнике - и мы не умерли, так что не такая уж страшная питательная среда для бактерий, не хуже обычного печеного мяса.

[i-delyagin.livejournal.com]

Не знаю, что у вас получиться, но способом, похожм на указанный, китайцы (я так слышал) готовят одно блюдо из утки. Томят всю ночь в теплеькой духовочке, пока мясо не начинает отходить от костей.