Квас

[seminarist]

В этом году мои опыты по изготовлению кваса увенчались, наконец, относительным успехом. То есть то, что я делаю, можно уже распознать, как несомненный квас. Этим я, кажется, обязан одной ключевой детали: на одном сайте я прочел, что для успешного молочнокислого брожения необходима сравнительно высокая температура, не менее 24 градусов Цельсия. Тогда я, наконец, заметил, что многие рецепты рекомендуют закутывать ведро с квасом в одеяло, ставить его в таз с теплой водой и проч. И вот когда я позволил ему прежде закиснуть при такой температуре (к счастью, стояла жара), а потом, уже разлив и добавив сахар, подержал еще денек в тепле - квас стал получаться.

Я делал сначала закваску (сухари, заваренные кипятком до консистенции каши, заквасил пекарскими дрожжами), потом этой закваской заквасил первую порцию кваса (как и было предсказано, она получилась слабокислой и отдавала дрожжами), а дальше каждую последующую порцию заквашивал гущей от предшествующей. Делал таким образом квас на сухарях, на овсяной и на ржаной муке. Овсяный квас, благодаря приятной густоте, напоминает что-то кисломолочное, вроде кумыса или айрана.

Кстати, на другом сайте встретилось мнение, что вековая практика добавления в бутылку с квасом пресловутой изюминки потеряла смысл, потому что изюм теперь продают мытый, и никаких винных дрожжей на нем уже нет. Решения этой проблемы я пока не нашел.

Comments

[old-radist.livejournal.com]

Поставить на пару дней тарелку с изюмом на пол в прихожей?

[seminarist.livejournal.com]

Тогда на нем будут не благородные винные дрожжи, а всякая дрянь.

[old-radist.livejournal.com]

Если они такие благородные, то пусть продаются в магазине!

[seminarist.livejournal.com]

Благородство не продается!

[old-radist.livejournal.com]

"Он вспомнил Заветное Слово!" :-)

[amigofriend.livejournal.com]

А Brettanomyces сами по себе нигде не купить?

[old-radist.livejournal.com]

Это кошки сами по себе.

[amigofriend.livejournal.com]

Кошки вроде продаются пока.

[old-radist.livejournal.com]

"Мужчина, мужчина, стойте!"... Мой любимый анекдот.

[amigofriend.livejournal.com]

Шерлок Холмс штоле?!

[old-radist.livejournal.com]

Мужик на мосту стоит, собирается прыгать. Бежит к нему тетка, орет - Мужчина, стойте, подождите!
Он - Что, что вам нужно?
- Котят возьмите!

[amigofriend.livejournal.com]

Ваще не то что я думал :)

[old-radist.livejournal.com]

*все, убегаю...*

[amigofriend.livejournal.com]

Ваще не то что я думал :)

[old-radist.livejournal.com]

Оба раза?

[old-radist.livejournal.com]

А как хранится закваска между приготовлениями?

[seminarist.livejournal.com]

В холодильнике.

[begaet-shumit.livejournal.com]

купить ветку винограда и сделать из него изюм. только виноград покупать в сезон.
А лучше вырастить самим..

[ortheos.livejournal.com]

Холодильник тоже должен быть собственной сборки. иначе дрожжи будут храниться не так.

[sab123.livejournal.com]

Изюм - это наверное потому что свежего винограда раньше было не в сезон не найти. А сейчас, наверное, ничего не мешает взять просто виноград.

[seminarist.livejournal.com]

Надо попробовать.

[bahamut-juice.livejournal.com]

>не менее 24 градусов Цельсия

а можно ссылку на сайт?

[seminarist.livejournal.com]

По-моему, про 24 градуса Цельсия я нашел вот здесь: http://lyubovm.ru/kak-sdelat-domashnij-kvas/.

[bahamut-juice.livejournal.com]

спасибо.

[platonicus.livejournal.com]

Это правильно. Ударим нашим квасом по ихней Америке!

[spamsink.livejournal.com]

С другой стороны, капуста квасится тоже молочнокислым брожением, но ей нужна как раз низкая температура.

[vladimirpotapov.livejournal.com]

Я пытался засовывать изюм в бутылки с покупным квасом - вотще. Разбухают, теряют цвет - и все. А помню, в детстве так настаивали в канистрах квасок, шибавший в носок.

[ilya-dogolazky.livejournal.com]

а в чём научный смысл того, что всякие инструкции советуют ставить его в закрытой бутылке дображивать в холодильник?

я сухари делаю сам (из круглого ленинградского ржаного хлеба, на довольно высокой температуре, так что они довольно чёрные), их достоинство в том, что в квасе они не превращаются в кашу и закваска для следующей порции получается удобной в обращении (мокрый сухарь, который тем не менее блюдёт свою форму), ну и меньше всякой фигни отфильтровывать. Не думаю, что как-то улучшается процесс брожения, но просто удобнее и меньше мороки

[seminarist.livejournal.com]

Видимо, ставят в холодильник, чтобы брожение не шло слишком интенсивно и пробки не вышибало.

[mike-cooking.livejournal.com]

Не совсем так. В основном потому, что растворимость газов в воде увеличивается при понижении температуры. Говоря иначе -- выделяющиеся газы почти не могут раствориться и насытить теплый раствор.

[vicnaum.livejournal.com]

snowman222 - вот этот человек начал не так давно варить квас и уже, судя по постам, далеко продвинулся.

[snowman222.livejournal.com]

ну я в молочнокислом брожении мало что понимаю, разве только что желательно быть немного микробиологом чтобы по этому процессу хорошо делать. Да и как сделать квас без дрожжей и жидкого концентрата сусла тоже не очень то в теме. Пиво из зернового солода делал несколько раз.

Хотя в теории надо взять светлый ячменный солод, ржаной солод и ржаную муку. Или из зерна сделать себе солод и муку. И изучить вопрос превращения крахмала в сбраживаемые сахара под действием воды определенной температуры. Например набрать в яндексе паузы для затирания солода и почитать на сайте хоумбревер ру все что заинтересует.

Много сахара не стоит использовать, вкус будет хуже. Лучше побольше сахаров из зерна выжать.

Есть варианты попроще молочнокислого - спиртовое брожение и добавлять лимонную или молочную кислоту. Тут главное не использовать хлебопекарные дрожжи. Хотя бы пивные. Лучше всего квасные. Мы используем квасные. Ну и очень важно соблюдать температурный режим не только при брожении но и потом. Если при брожении ниже 25 то дрожжи могут не сработать как надо если выше 30 то могут сработать как не надо )

Я слышал что молочнокислому брожению не нужно потом охлаждение и квас хранится бесконечно при комнатной температуре. Но почему то с кефиром такого не происходит насколько я знаю.

У нас после 12-20 часов брожения меряется плотность ареометром и если она ниже начальной на 1%, то включается охлаждение до 2х градусов. Если включить охлаждение позже то дрожжи сьедят не только сахар но и весь вкус. Через сутки дрожжи в значительно степени оседают. Потом добавляется небольшое количество сахарного сиропа чтобы вкус был не совсем сухой и пустой но еще не сладкий и опять охлаждается до 2х градусов. После этого при комнатной температуре хранится не больше 24 часов, а при 2х градусах до 3 месяцев. Судя по госту для нефильтрованного и непастеризованного кваса это нормально.

Слышал про два места где могут про молочнокислое брожение подробно пояснить. Одно из них МИЦ Пиво и напитки ХХ1 век, они даже молочнокислые бактерии для кваса продают. И семинары обучающие разные проводят.

[mike-cooking.livejournal.com]

А у нас на рынках (например, на Домодедовском) полно изюма для закваски - его легко определить по синему налету. Для этого же можно взять сливы.
Этот налет по сути представляет собой "дикие дрожжи".

[seminarist.livejournal.com]

Надо попробовать. Звучит разумно.

[snowman222.livejournal.com]

зацени кстати здесь хорошие дрожжи есть. Не уверен правда что пол кило продадут но 5-10 кг можно купить http://www.best-group.info/drozhzhi.htm

[seminarist.livejournal.com]

Именно эти, боюсь, не куплю - куда мне 5 кг даже самых лучших дрожей, я всё-таки не пивовар. Да и из России импортировать их. Но сама идея поискать специальные дрожжи для домашнего пивоварения мне нравится, уже кое-что нашел на Амазоне.

[snowman222.livejournal.com]

нашел недавно сайт vinomax ru

а вообще их в швеции производят квасные и еще у ферментиса квасные есть

[schanner.livejournal.com]

Несомненный квас))) Я тоже квасила квас в институтские годы.

[seminarist.livejournal.com]

Меня
И вас
Объединяет квас.

[schanner.livejournal.com]

Ах, это так романтично!))