Кофеварки: великое надувательство

[seminarist]

Когда ковбои Дикого Запада или солдаты американской гражданской войны варили на костре завтрак или ужин, он не обходился без кофе. Варился кофе по-ковбойски так:

В котелке (у ковбоев побогаче был специальный жестяной кофейник) кипятили воду. В кипяток засыпали молотый кофе. Через несколько минут кофе было можно пить. Ни один кофейный сноб не нашёл бы здесь, к чему придраться.

Кофе, видите ли, богат растворимыми веществами: красящими, вкусовыми, ароматическими. Он только и ждёт, как бы отдать их первой попавшейся жидкости. Заваривать кофе не сложнее, чем чай. Собственно, если по рассеянности залить молотый кофе обычной холодной водой из под крана, он тоже заварится, просто придётся подождать с полдня. Если же у вас, на счастье, есть кипяток - кофе через пять минут вам обеспечен.

Какие опасности подстерегают любителя кофе на этом пути? Их немного: три.
1)Кофе нельзя кипятить (улетучиваются ароматические вещества; в раствор попадают таннины и другие горькие гадости, от чего кофе приобретает дубовый вкус и аромат горелой швабры)
2)Заваренный кофе можно передержать. Снова таннины и прочие горечи. Поэтому желательно кофе с осадка слить через 3-5 минут.
3)Осадок. Если заварить кофе прямо в чашке, придется пить его прямо с гущей. Некоторые, впрочем, не возражают. Если заварить в кофейнике и не процедить, кофе выйдет мутный. Некоторым не мешает и это. Однако мелкий осадок, висящий в толще напитка, несёт с собой всё те же невкусные вещества.

Как избежать этих опасностей?
Проще всего первой. Не кипятить.
Второй избегают различным образом. Некоторые просто не забывают вылить кофе из кофейника в чашку. Другие пропускают кипяток через слой кофе: на выходе получается уже готовый напиток, но передержать его нельзя - он сам утечет под действием гравитации. Есть и более хитроумные способы.
Третьей - иные просто не заморачиваются. Иные же пользуются фильтрами - металлическими, тканевыми, пластиковыми, бумажными.

Если эти правила соблюдены, качество кофе уже зависит от воды и кофе, но не от способа приготовления.

Всё это - общеизвестные сведенья, доступные зауряднейшему уму. Каким образом промышленности удалось убедить мирового потребителя, что для приготовления кофе необходима сложная, хрупкая и дорогостоящая машинерия - загадка. Можно взять кофеварку любой системы - и принцип её действия сведется к вышеизложенному. Либо кофе смешивают с кипятком, либо кипяток пропускают через кофе. Либо его сливают с осадка, либо тем или иным способом процеживают. Все эти манипуляции легко можно проделать при помощи кастрюльки, воронки и ситечка.

P.S. Я не обсуждаю здесь два метода, стоящих особняком: турецкий (где кофе не водный экстракт, а скорее взвесь молотых зерен в кипятке) и эспрессо (где кофе экстрагируется не водой, а паром под большим давлением). В эспрессо я не понимаю ничего (в т.ч. как его можно пить), турецкий кофе не требует специального оборудования, кроме того оба эти напитка слишком сильно отличаются от, так сказать, стандартного кофе.

Comments

[signamax.livejournal.com]

french press к чему бы вы отнесли или самостоятельный?

[seminarist.livejournal.com]

Френч-пресс - это обычный кофейник, у которого ситечко - обычное ситечко - не снаружи, а внутри. Но я еще разберу по отдельности все системы кофеварок.

[cema.livejournal.com]

И очень удобно, кстати.

[crusoe.livejournal.com]

Обратите внимание на помол. Практика показывает, что как очень грубый, так и очень тонкий (порошок после электрической кофемолки) помолы хуже, нежели выход из ручной кофемолки вульгарис с крутилкой сверху. В первом случае не развита поверхность экстракции. Во втором (чрезмерно малый размер частиц кофе) происходит нечто загадочное (но ощутимое на вкус): напиток жидок, но насыщен противной кофейной пылью. Полагаю помол неотъемлемой и важнейшей частью кофеварения. Желательно завести ручную кофемолку и закупать лишь кофе в зёрнах.

[seminarist.livejournal.com]

Насколько я знаю, разные способы заваривания требуют по техническим причинам разного помола (допустим турецкий - очень мелкого, какого далеко не всякая кофемолка достигнет, а френч-пресс - весьма крупного). Разумеется, свежесмолотый кофе вкуснее. Кофемолки ручные и электрические жерновые лучше роторных: последние мелют кофе не слишком мелко, а просто неровно, и к тому же в них кофейный порошок перегревается и подгорает.

[assedo.livejournal.com]

Ну вот по-моему, кофе - это или по-турецки, или эспрессо (если на очень профессиональной машинке). Особняком стоит тот способ, который у вас описан как ковбойский, только с добавкой, что помол кофе при этом должен быть как для приготовления по-турецки (в Израиле ето называют "боц" - грязь), он приближается по вкусу к кофе. А все остальные способы перепробованы (френч пресс, американская машинка с фильтром, consumer range эспрессо машины и т.д.) и, на мой вкус, кофе этот напиток не является.

[seminarist.livejournal.com]

Как сказано в известном анекдоте, "не жалейте кофе", кладите его больше, и френч-пресс (или стандартная американская кофеварка) даст Вам довольно вкусный напиток.

[assedo.livejournal.com]

Пробовал, пробовал. Не то. Вот как ни делай, не то. Т.е. это да, напиток. Но не кофе :)

[spamsink.livejournal.com]

Не далее как месяц назад, я читал где-то в ЖЖ (ссылку не найду, это было как минимум шага за 3 от моей ленты) об экспериментах с разными способами заваривания кофе, и оптимальным был признан мелкий помол + вода комнатной температуры + полчаса + френч пресс.

Хитроумная и тонкая машинерия нужна тогда, когда хочется получить кофе а) горячий и б) быстро, но с максимальным приближением качества к вышеупомянутому.

[seminarist.livejournal.com]

Кому же хочется холодный кофе через полдня? Но и для горячего, быстрого кофе никакая машинерия, в сущности, не нужна. Однако я не вполне понимаю, зачем в этом способе френч-пресс, когда можно процедить через обычное ситечко? Мелким помолом тонкий фильтр френч-пресса только забъется.

[spamsink.livejournal.com]

В сущности, не нужна, если не лень возиться с термометром и хронометром. Френч пресс, возможно, не необходим, но экспериментов, сравнивающих его с обычным ситечком, не проводилось. :)

Ну и полчаса, всё же, не полдня, а кофе гляссе я люблю.

[seminarist.livejournal.com]

А для чего термометр?

[spamsink.livejournal.com]

Чтобы не перегреть воду (99°C не сильно лучше кипятка), и чтобы знать, сколько времени заваривать, в зависимости от скорости остывания реакционной смеси.

[seminarist.livejournal.com]

Кипяток прекрасно годится для заваривания кофе. Вот дальше кипятить его нельзя.

[spamsink.livejournal.com]

Писали, что если начинать с кипятка, то слишком быстро начинают нежелательные вещества экстрагироваться, т.е. экономически неэффективно получается.

[cema.livejournal.com]

Это не оно? http://alexeilebedev.livejournal.com/198289.html

[spamsink.livejournal.com]

Оно, спасибо. Память меня подвела: при комнатной температуре приходится час ждать, а не полчаса.

[cema.livejournal.com]

Не 3, а 2 шага: он у меня в ленте.

[vsparrow.livejournal.com]

обстоятельно.
эспрессо как раз и хорош "другим" вкусом. подсевшие на эспрессо (ну да, это и я в том числе) остальные виды кофе "принимают к сведению", но не более. К тому же: 1) имхо, разные добавки и сиропы на эспрессо ложатся лучше, чем на любые другие виды кофе 2) и не имхо, а медицинский факт - эспрессо не так сажает сердце, как кофе "из турки". для некоторых это вполне себе довод.

[cmm.livejournal.com]

а Вас не затруднит по второму пункту высказаться несколько более подробно?
интересно!
(попробую угадать: чтобы чашечка турецкого кофе была сравнима по воспринимаемой "крепости" с типичным шотом эспрессо, нужно больше кофеина?)

[seminarist.livejournal.com]

Как "медицинский факт" мне это неизвестно (вообще вред от кофе для сердца не доказан), но чашка эспрессо содержит не так уж много кофеина.

[vsparrow.livejournal.com]

да нет, дело в способе приготовления. Доведение до кипения (турка), да и просто настой кофе оставляет всё в кофе по максимуму (о чем и пишет уважаемый Семинарист). А "эспрессо" масла и прочие "тяжелые" для сердца/печени вещи оставляет по большинству в отходах. Собственно, потому эспрессо-машины и чистят регулярно - забиваются они маслами (ну еще кальцием от воды и пр., конечно).
На любом приличном сайте производителя кофе-машин все это можно прочесть более обстоятельно, правильными словами. А я просто пересказываю то, что слышал на дегустации от людей, которым весьма доверяю.

[nedocourious.livejournal.com]

Тут уже упоминали про хронометр, дополню только. Обычный, практически из анекдота процесс приготовления кофе: джезва на конфорке, сонный человече - в ванной. Результат - кофе на плите. ИМХО, кофеварка и используется "во избежание": процесс приготовления заканчивается самостоятельно и вовремя.

[seminarist.livejournal.com]

Не оставляйте кофе на плите. Просто залейте молотый кофе кипятком. Через три-пять минут - процедите. И всё.

[nedocourious.livejournal.com]

Если мне не изменяет память, нужно всыпать кофе в кипяток и дождаться, когда начнет подниматься пенка. Этот самый момент и считается моментом готовности, и он же и заканчивается крепким запахом горелого кофе и залитой плитой. Не могу ничего Вам ответить на то, насколько правильным будет "просто залить кипятком", кофе по утрам для меня - всего лишь способ проснуться, посему я прекрасно обхожусь хорошим растворимым.

[seminarist.livejournal.com]

Я Вас уверяю - если просто залить кипятком, получится то же самое. Конечно, если варить настоящий кофе по-турецки, нужно действовать так, как Вы говорите, но там другое соотношение воды и кофе.

[filifjonkajee.livejournal.com]

Кофе на плите - вечная болезнь ( А так если на него медитировать, то ощущение, что он никогда не сварится и не подаст "признаков жизни". Надо попробовать способ про заливку кофе кипятком.

[filifjonkajee.livejournal.com]

Очень много интересного, спасибо.

[cema.livejournal.com]

В эспрессо я не понимаю ничего (в т.ч. как его можно пить)

В виде каппучино. :-)

[a-butygin.livejournal.com]

на мой вкус мелкая взвесь, которая не осаждается за три минуты в джезве, придает определенную мягкость или просто интересные ощущения, которых не дождешься от прозрачного кофе.

[phd-paul-lector.livejournal.com]

...а я не понимаю "американо". Зато (по чисто ностальгическим причинам) понимаюб и принимаю бочковой, вокзальный, особенно же - из консервов "кофе со сгущённым молоком" :))

Турецкий, он же греческий, он же по-восточному - воистину, лучший из кофеёв! но в своё время и в своём же месте. Притом главнейшая ценность этого кофе - обряд приготовления, хорошая джезве, раскалённый песок и всё такое; двух третей удовольствия лишают себя те, кто не только доверяет эти манипуляции служителю, но и не наблюдает за ними в ожидании своей чашки кофе (со стаканом воды и прочим).

Автомат хорош тем, что не позволит запороть дело на стадиях 1-3.

вот у нас в офисе стоит отличный автомат. Он делает эспрессо, ристрето, жидкий эспрессо, латте и каппучино с помощью паровзбивалки. Ещё он выдаёт комментарии процесса на дисплее, зазывно пахнет... ну и экономит время, конечно: сварить кофе самому потребовало бы минимум вчетверо больше времени...

[seminarist.livejournal.com]

Американо - это когда эспрессо разводят водой? Да, немного нелогично.

[phd-paul-lector.livejournal.com]

А вот у меня ещё любопытстко.
У Киплинга, в Captains Courageous, упоминается, что главного героя, Харви (Гарвея) его приятель (Фрэнк, да? забыл) "научил его процеживать кофе через рыбью шкурку.

Интересно, как. Она же не пористая. Против встопорщенной чешуи сливать, чтобы осадок зстревал?.. а как рыбный запах?..

[phd-paul-lector.livejournal.com]

Дэйв, не Фрэнк

[seminarist.livejournal.com]

В оригинале сказано clear coffee with fish skin. Дело в том, что в девятнадцатом веке, до изобретения бумажных фильтров "мелитта", были распространены разные способы делать кофе прозрачным, не мутным, как то яичный белок (или даже целое яйцо, со скорлупой), рыбий клей (isinglass) и т.д. Суть в том, что к кофе добавлялся белок, связывающий мелкие частицы. Конечно, процедить кофе через рыбью кожу нельзя, но положить её в кофейник можно. Не знаю, как они от запаха избавлялись, но подозреваю, что на корабле у них всё более или менее пропахло рыбой. Хотя, конечно, вспоминается Твин Пикс.

[crusoe.livejournal.com]

...а если вспомнить арготическое значение fish skin, то...

[seminarist.livejournal.com]

Which is?..

[crusoe.livejournal.com]

Condom... (the thirties american slang).

[phd-paul-lector.livejournal.com]

...smells fishy

[poluzhivago.livejournal.com]

Кофе люблю всякий. А машинки придумали, как обычно, чтобы заработать. В двух случаях машинки все же нужны (не то, чтоб в этих случаях без них не обойтись, но удобно): а) для приготовления кофе по точной рецептуре в нужных (в т.ч. и в промышленных) количествах; б) если нужно приготовить кофе быстро и вовремя - я имею в виду программируемые машины, есть даже такие, что подключаются к сети и ими можно управлять со своего компьютера - пока дошел до машинки, кофе уже готов.

[seminarist.livejournal.com]

Ну - все машинки придумали, чтобы заработать. Нельзя сказать, чтобы, допустим, автомобиль или швейная машинка были так же бесполезны, как кофеварка. Учитывая, что приготовление кофе от начала до конца занимает минут десять (большую часть из которых вы занимаетесь другими делами) - экономия времени минимальная.

(Ясно, что речь не идёт о коммерческих машинах - разумеется, в кафе, где кофе варится галлонами, без них не обойтись. Но в кафе и картошку машина чистит - мы же не покупаем домой электрическую картофелечистку, хотя от неё было бы больше проку).

[poluzhivago.livejournal.com]

Это от характера зависит. У меня утром каждая секунда на счету. Так что, если бы я по утрам готовил кофе, то точно не вручную. У меня несколько знакомых программируют кофейные машинки.

[tropus.livejournal.com]

По итогам своего кофеманского опыта пришёл к гейзерной кофеварке на 1 чашку, как наиболее удобной для дома. Быстро, вкусно и недорого (всего 5 евро). :-)