Известно также канадское народное выражение "сиволапый" и песенка из мультика "Мишка сиволапый по лесу идет". Так что, да, сивый - это классический цвет канадских медведей. А вот процитированный Вами пассаж про коней - очень интересен. В соответствии с принципом бритвы Оккама, вводить еще каких-то дополнительных буро-сивых животных неверно, проще предположить, что под "конями" здесь подразумеваются те же медведи, на которых древние канадцы, следовательно, ездили верхом.