а в чём научный смысл того, что всякие инструкции советуют ставить его в закрытой бутылке дображивать в холодильник?

я сухари делаю сам (из круглого ленинградского ржаного хлеба, на довольно высокой температуре, так что они довольно чёрные), их достоинство в том, что в квасе они не превращаются в кашу и закваска для следующей порции получается удобной в обращении (мокрый сухарь, который тем не менее блюдёт свою форму), ну и меньше всякой фигни отфильтровывать. Не думаю, что как-то улучшается процесс брожения, но просто удобнее и меньше мороки