seminarist: (Seminarist)
Наконец, и до меня докатилась мода на кофе холодной заварки. Крупномолотый кофе заливаешь холодной водой в соотношении 1:7 по весу, и выдерживаешь при комнатной температуре 12 и более часов. Потом процеживаешь. Получается этакий кофейный экстракт, который потом хранится в холодильнике (говорят, до двух недель - то есть можно заварить сразу граммов 200 кофе про запас). Его можно пить так (рюмками), разводить холодной или горячей водой, как чайную заварку, добавлять молоко, сливки, лед и проч. Флавор сохраняется в неприкосновенности, но горечи практически нет.

Прелесть этого способа еще и в том, что для него не нужно никакое специальное оборудование - годятся любая банка и мелкое ситечко (или, если очень привередничать, фильтр из пропускной бумаги). Так что же? Изготовители кофеварок уже выпускают множество приспособлений для холодной заварки, ценой от 15 до 400 долларов. Их покупают.
seminarist: (Default)
Кажется, трудно придумать что-нибудь более самодостаточное. Ни электричества ему не нужно, ни сменных фильтров, ни дорогих капсул. Служит он неопределенно долгое время - ломаться там, кроме колбы, нечему. То есть, купив френч-пресс, я ухожу из магазина очень надолго - возможно, навсегда. Но разве это можно вынести?

Неведомый гений маркетинга из "Старбакса" изобрел "Набор аксессуаров для френч-пресса". В него входит:
- мерная ложка на 1 ст.л. (5 граммов молотого кофия)
- мерный стаканчик на 240 мл.
- бамбуковая мешалка
- маленький (с пуговицу от пальто) круглый таймер ровно на 4 минуты
- лопатка для выковыривания гущи из пресса.

5 (пять) вещей, ни одна из которых решительно никому не нужна, упакованных в элегантную черно-зеленую коробку. 12 долларов 95 центов.
seminarist: (Default)
Сегодня прочитал на одном известном кофейном сайте объяснение, отчего кофе по-турецки кипятят аж три раза, хотя вообще кофе температуры кипения не переносит. Гарольд Мак-Ги, например, великий гуру кухонной физики, химии и биологии, в этом вопросе отделывается шуточкой. А хозяйка сайта не поленилась, измерила температуру: http://www.sweetmarias.com/prod.brewers.ibrik.php

Оказывается, он не кипит, а пенится. Пениться же он начинает не при 100 градусах, а при 70-75. И на практике температура выше этих 75 градусов не заходит. То есть ниже, чем в большинстве прочих методов.

Нет ли у кого моментального кухонного термометра - проверить?
seminarist: (Default)
Это стихотворение - пародия на первую редакцию некрасовской "Бури" (см. ниже)

Эраст Благонравов (Борис Алмазов)

Кофей

("Москвитянин", 1851)

Я сначала терпеть не мог кофей,
И когда человек мой Прокофий
По утрам с ним являлся к жене,
Тошно сразу же делалось мне.
Read more... )

С той поры полюбил я и кофей.
Весьма часто, когда мой Прокофий
По утрам с ним приходит к жене,
Я кричу: "Дай, брат, чашку и мне".

А вот оригинал:

"Буря"

Н. Некрасов

"Современник", 1850

Не любил я ни грому, ни бури
И боялся, когда по лазури,
Разрушенье и гибель тая,
Пробежит золотая змея.
Read more... )

Не боюсь теперь грому и бури,
И когда по туманной лазури
Пробежит золотая змея,
Не робею, а радуюсь я...
seminarist: (Default)
Кофе открыли эфиопы и арабы в девятом веке новой эры. Тысячу лет после этого они толкли его в ступах, смешивали с водой и тростниковым сахаром и доводили до кипения. Где-то сахар смешивали с кофе, где-то - с водой, кто добавлял кардамон, кто - алмазную крошку, но в общих чертах технология оставалась прежней, и никому не приходило в голову её улучшать.

Но вот пришел европеец и увёз кофе с собой. Двести лет Европа варила кофе по-старинке, но к девятнадцатому веку даже самым отсталым сделалось ясно, что дальше так продолжаться не может. Инженерия властно вторглась в самые древние, закоснелые в традициях ремесла: машина пряла и ткала, машина валяла сукно и ковала железо, обжигала горшки и водила корабли через океан. Где раньше мастер за день выделывал несколько дюжин медных пуговиц, там машина выбрасывала сотню за минуту. А кофе так и варился, как тысячу лет назад: медленно, порционно, густой, черный и мутный, как нильский ил.

То была эпоха, когда химия и физика стали салонным развлечением. «Философские опыты» устраивали в своих гостиных и кабинетах светские дамы, аббаты и майоры колониальных войск. Вошло в моду изучение ремесел. Любое кухонное нововведение – особенно такое, которое можно продемонстрировать гостям прямо за столом - встречалось с энтузиазмом. В 1819 году молодой немецкий химик Рунге по совету Гёте исследовал состав кофейных зерен и выделил «действующий принцип» кофе – алкалоид кофеин. Все поняли, что заваривание кофе – прежде всего экстракция кофеина. Обратились к опыту аптекарей и химиков. Патенты на усовершенствованный кофейник посыпались десятками. Все они делали кофе прозрачнее, многие делали его довольно вкусным, но ни один не ускорял процесс.

В 1822 году французский инженер Луи Бернар Бабо (Babaut) создал машину, способную за час выгонять до тысячи чашек кофе. Разумеется, то была паровая машина, точнее – паровой котел. Когда Бабо открывал клапан, струя пара под давлением била через слой молотого кофе. В чашку стекал напиток необычайно черный, густой и крепкий, однако не слишком вкусный: он был терпким, вяжущим и отдавал горелым. Температура пара была слишком высока для кофе. Были и другие недостатки: например, паровые котлы иногда взрывались и периодически шибали раскаленным паром. Всё же в 1855 году, на Всемирной Выставке в Париже машина Бабо, сделанная известным фабрикантом кофеварок Луазелем, варила кофе, удивляя толпу скорострельностью. Это был первый эспрессо.
seminarist: (Default)
Все посты по теме можно открыть по тэгу, или по этой ссылке:
Нищета кофеварок

Я намеренно обходил молчанием два метода: "по-восточному" ("по-турецки", "по-гречески", "по-арабски" и т.д.) и эспрессо. Они оба слишком сильно отличаются от других. Об эспрессо я еще напишу, хоть я его и терпеть не могу. А восточный метод - это искусство, которым я практически не владею.
seminarist: (Default)
Читатель! Если ты прочёл предыдущий пост - ты знаешь о кофе гораздо больше среднего баристы из Старбакса. Как жить с этим знанием?

- Найти источник свежеобжаренного кофе. В крупных американских городах вроде Нью-Йорка или Сан-Франциско есть кофейни, где кофе жарят несколько раз в неделю. Если такой кофейни под рукой не найдется - выручит интернет.

- Купить самую лучшую кофемолку, которую ты можешь себе позволить. Как минимум, она должна быть жернового типа (burr). Модели кофемолок и прочего кофейного оборудования с болезненной полнотой и нездоровым блеском в глазах обсуждают на сайте coffeegeek.com.

- Начать экспериментировать. Для экспериментов лучший метод - не фильтровальный, а наливной (молотый кофе залить кипятком, настоять, процедить). Им пользуются дегустаторы. Воплощение этого метода - френч-пресс, но если жалко денег - точно такого же результата можно добиться в любом кофейнике, чашке или консервной банке, процеживая потом через самое мелкое ситечко, которое сможешь достать. Главное, чтобы емкость держала тепло. Дальше - варьировать сорт кофе, степень обжарки, помол, температуру воды, время экстракции, пропорцию воды и кофе... Если обязательно нужен кофе, прозрачный, как слеза - цедить через бумажный фильтр. Результат не разочарует.

- На следующей стадии - а она рано или поздно наступит - обычно покупают машинки для домашнего обжаривания кофе. Такая машинка не слишком дорога - стоит приблизительно как приличная капельная кофеварка. Необжаренный кофе дешевле обжаренного, и хранится годами, не теряя в качестве. Но вкус, запах... Но здесь я умолкаю, ибо на этой ступени посвящения я сам - новичок и не могу давать советов.

- Если уж тебе, читатель, приспичило покупать кофеварку - купи вакуумную. Да, она хрупкая, да, требует внимательного присмотра, да, её заколебаешься потом мыть. Но кофе она варит хороший, а вид у нее при этом такой, что круглые глаза гостей тебе обеспечены. Лучше всего, конечно, такая, которая подогревается на спиртовке. Перед тем, как заваривать кофе, не помешает облачиться в белый халат, взъерошить волосы и говорить с немецким акцентом что-нибудь вроде этого:
seminarist: (Default)
Изготовители разнообразной машинерии для кофе хотели бы уверить нас, что вкус и аромат кофе зависят в основном от кофеварки. К счастью, это не так. Кофеварка может кофе испортить, но мало способна его улучшить.

На самом деле вот главные факторы, в приблизительном порядке их важности:

- Кофе (говорит капитан Очевидность).
- Вода: приятного вкуса, мягкая и без лишних запахов. Собственный вкус кофе достаточно выразителен, чтобы замаскировать мелкие дефекты: вам не обязательно импортировать воду антарктических ледников. А вот профильтровать то, что течет из-под крана (или, в тяжелом случае, купить качественную бутылочную) не помешает.
- Пропорция воды и кофе (большая часть славы эспрессо - именно благодаря тому, что из ложки кофейного порошка выходит две ложки напитка. При других методах нельзя достичь такой концентрации. Но об эспрессо речь впереди).
- Свежесть помола. Кофе надо заваривать сразу, как только его смололи. Без вариантов. Ergo: молотый кофе - деньги на ветер. В первые же несколько минут улетучивается масса ароматических веществ. Да, еще он обожает впитывать посторонние запахи.
- Степень и равномерность помола: степень важна, потому что чем мельче помол, тем быстрее и полнее идёт экстракция. Разные способы заваривания занимают разное время: если оно длится несколько минут, слишком мелкий кофе может оказать вам дурную услугу, напустив в раствор невкусные вещества. Слишком крупный кофе не отдаст то, что нам нужно. Если вы готовите кофе, заливая его в кипятком в кофейнике или френч-прессе (наливным методом), помол д.б. покрупнее, чтобы кофе не лежал на дне, а плавал: это увеличивает контакт кофе и воды. Вообще - подбирается экспериментально. Впрочем, можно почитать инструкцию.
- Свежесть обжарки. Кофе нужно пить в течение недели после обжаривания. Потом из него уходят важные вещества. Вакуумная упаковка не помогает. Хранение в морозильнике не помогает. Заклинания и пляски с бубном... нет экспериментальных данных.
- Степень обжарки. В слабо обжаренном кофе лучше проявляются сортовые качества. При более сильной обжарке усиливается приятная горчинка, на поверхность выходят карамельные и шоколадные тона, но сорта начинают походить один на другой.
- Фильтр. Почти в любом методе изготовления кофе (кроме израильского "боц") рано или поздно принимает участие фильтр. Не важно, что с ним делают - процеживают ли уже готовый кофе, или варят кофе прямо в нем. Важно, из чего он сделан. Чем больше дырки, тем больше он пропускает. Фильтры бывают сетчатые (металлические и пластиковые), матерчатые (тканевые и фетровые) и бумажные. Самые мелкие, разумеется, бумажные и фетровые. В них кофе получается самый прозрачный, потому что в нем не плавают мелкие частицы кофейной пыли. Но зато они задерживают некоторые ароматические вещества. Однако, они же задерживают и горечи. Именно этим объясняется разница между кофе из френч-пресса и кофе из вакуумной кофеварки. А вовсе не тем, что в вакууме волшебным образом кипяток сам поднимается из нижнего сосуда в верхний. Фильтр нужно подбирать самому, по вкусу. Благо, они не дороги.

Если всё это есть - можно заварить кофе хоть холодной водой. С вечера залил холодной водой, утром процедил и пей. Такой кофе никогда не будет горчить, никогда не будет слишком кислым. Но и кофеина в нем будет меньше.

Прелесть в том, что зная вышеперечисленное, можно сколько угодно экспериментировать без риска получить какую-нибудь гадость. Варьировать помол, обжарку, пропорции, температуру (главное - не кипятить! Кипячение убивает кофе!), фильтры... Деньги будут уходить не на бессмысленные "электронные агрегаты", а на кофе, как таковой. Он будет обходиться на порядок дешевле, чем в Старбаксе, и будет несравнимо вкуснее.
seminarist: (Default)
Так чем же плоха капельная электрокофеварка кроме того, что занимает место, жрет электричество и стоит слишком дорого? Ведь фильтрационный метод - вполне легитимный, успешно применяется с 19 века.

Тут надо начать издалека. Приготовление кофе по-научному называется экстракцией - извлечением или вытягиванием: красящие, вкусовые, ароматические вещества и алкалоид кофеин переходят из перемолотых кофейных зерен в воду. Растворимых веществ в зернах много - более тысячи, и далеко не все из них нужны в готовом напитке - например, дубильные вещества делают кофе горьким и вяжущим. Известно, что в идеале в воду переходит около 20 процентов сухого веса кофейного порошка. Для того, чтобы при фильтрации извлечь только нужные вещества, нужно соблюсти пару условий.

1. Температура воды должна быть 92-95 градусов Цельсия: недостаточно горячая вода не сумеет вытянуть всех веществ и кофе выйдет жидким, слишком горячая - вытянет слишком много, кофе будет терпким и горьким, как из перколятора.

2. Вода при этой температуре должна контактировать с кофе в течение 6 минут.

Просто, не так ли? Так вот, громадное большинство кофеварок этих условий не выполняет. В прошлом году институт American Test Kitchens исследовал несколько новейших моделей. В большинстве случаев вода была недостаточно горячей от начала и до конца цикла. Если в конце концов она нагревалась до нужной температуры, то продолжала нагреваться и дальше. Время заваривания кофе колебалось от 4 до 18 минут. Кофе тоже выходил так себе.

Дело в том, что самая дорогостоящая в производстве часть кофеварки - нагревательный элемент. Однако он не виден покупателю, его преимущества не очевидны, их не так легко расписать в рекламе. Поэтому на нём экономят в первую очередь, предпочитая тратить деньги на корпус из нержавеющей стали и красивые кнопочки с подстветкой.

В конце концов, они нашли победителя. Машина малоизвестной голландской марки варила-таки хороший кофе. На вид машина была невзрачной и старомодной, словно её сделали лет тридцать назад и сэкономили на дизайне. Зато сконструирована она была отлично: нагревательный элемент был не из дешевого алюминия, а из меди, вода быстро нагревалась до нужной температуры и удерживала её до самого конца цикла, который длился столько, сколько положено.

Только вот беда: стоила эта прекрасная машина 250 долларов. Тех же самых результатов может с лёгкостью добиться человек самых ограниченных умственных способностей при помощи ручного фильтра, вроде пластмассовой воронки "Мелитта", в которую вставляется стандартный бумажный фильтр для кофеварок. Если лить в него воду из только что вскипевшего чайника, она будет как раз нужной температуры. Стоит такое "устройство" несколько долларов, продается в любом супермаркете и места занимает не больше чайной чашки. Думаю, если взять обычную воронку, заложить туда конус пропускной бумаги, засыпать кофе и постепенно заливать его кипятком, результат будет тот же.
seminarist: (Default)
(предыдущие пункты см. по тэгу)

Дорогой читатель!

Представь, что к тебе пришел коммивояжер и предлагает машинку для заваривания чая. Нет, эта машинка не станет за тебя засыпать в чайник заварку. Она не зальёт за тебя воду. Она не будет также разливать чай по стаканам. В этой машинке ничего, кроме чая, приготовить будет нельзя. Она требует для каждой заварки сменный фильтр, который надо покупать отдельно. Кроме того, она займёт на кухне столько же места, сколько средних размеров кухонный комбайн. Конечно, после таких рекомендаций ты, дорогой читатель, завопишь: да для чего мне может понадобиться такая машина? На что коммивояжер невозмутимо возразит: а зато она автоматически, электрическим путём заливает чай кипятком.

Вот такую машину сделала фирма "Мистер Кофе", только, конечно, для кофе, а не для чая, из своего двухэтажного ночного горшка (см. http://seminarist.livejournal.com/402459.html). Как сказано ранее, это была стандартная кофеварка фильтровального (или капельного) типа: кипяток проливается через слой молотого кофе. Но "Мистер Кофе" этот процесс автоматизировал: машина сама лила кипяток. Дальнейшее - к сожалению, история. Автоматические капельные кофеварки тайфуном вломились на американский рынок, вышвырнули оттуда перколяторы (теперь ими пользуются только совсем отсталые пенсионеры) и почти убили вакуумную кофеварку. С тех пор никто и не пытается запустить вакуум в массовую продажу - только для гиков и фриков.

Почему это произошло?Read more... )
seminarist: (Default)
Санбим-кофемастер, вакуумного принципа. Семьдесят лет в этом году исполняется. А построена на века: тяжелая хромированная медь. Так после войны уже и не строили. Провод только новый к ней подкинуть, да прокладка резиновая задубела - туго открывается. А так отзывы о них самые лучшие. Говорят, что значительно превосходят современные капельные модели, и работают, как часы.

Надо по такому случаю добить серию про кофеварки, которую с прошлого года забросил. И сказать наконец всё, что я думаю по поводу этого вашего эспрессо. А то, небось, читатели волнуются, места себе не находят: и когда же я про кофеварки снова напишу.
seminarist: (Default)
Так чем же завершилась эволюция приборов для заваривания кофе (см. по тэгу)?

К 1970-м годам кофе варили кто во что горазд. Были вакуумные кофеварки - например, Silex, были фильтрационные - Melitta и Chemex, попадались изредка френч-прессы. Среднеамериканская домохозяйка всё еще использовала адскую машину Хансона Гудрича - перколятор (теперь уже электрический). Для кафе, где кофе варят галлонами, с шестидесятых годов фирма Bunn выпускала автоматические фильтрационные машины.

В самом начале семидесятых никому не известная фирма "Мистер Кофе" выпустила свою версию фильтрационной кофеварки. И безобразная же, надо сказать, у них вышла версия:

Вот для сравнения фильтрационные Silex и Chemex:

Кажется, ничто не предвещало беды: побарахтавшись на рынке пару лет, двухэтажный ночной горшок "мистера Кофе" неизбежно пошёл бы на дно.

Принцип, впрочем, у него был всё тот же: в верхнюю часть, на бумажный фильтр, закладывают молотый кофе, заливают кипятком, который просачивается в нижнюю половину - кофе готов...
seminarist: (Default)
Конечно, в Европе, где кофе ценили издревле, перколятор не мог привиться. "Ковбойский" способ был слишком прост, вакуумные кофеварки - слишком дорогими и хрупкими, поэтому весь девятнадцатый век передовая европейская мысль трудилась над фильтрационным принципом. Ещё до епископа Дюбеллуа (чей кофейник хвалил Брилья-Саварен) в Англии конца 18 века была распространена модель под странным названием "Мистер Биггин", где роль фильтра выполнял старый чулок. Граф Румфорд в ту же эпоху изобрел фильтрационный кофейник с воздушной теплоизоляцией.

После этого изобретатели пустились во все тяжкие.Read more... )
seminarist: (Default)
К концу девятнадцатого века существовали многочисленные модели кофейников, но ни один из них не пользовался и долей популярности, выпавшей на долю мерзкого создания американского фермера Хансона Гудрича. Я не знаю, где жил Хансон Гудрич, но подозреваю, что неподалёку от Аркхема. Обратите внимание на его безумный взгляд: В 1889 году он запатентовал приспособление, уничтожившее тысячи тонн кофе и испортившее вкус целому континенту.

Французы и немцы изощрялись в создании хитроумных машин, похожих на реторты алхимика, англичане любовно выделывали серебряные и фарфоровые сервизы, но в среднем американском доме в 1888 году кофе всё еще заваривался по-старинке: в эмалированном кофейнике. Довести до кипения, отстоять и пить. Для прозрачности в кофейник клали яичную скорлупу. Кстати, классическая форма кофейника - усеченный конус - придумана для того, чтобы задерживать гущу в углу между дном и стенкой. Жене простого фермера или рабочего не с руки было возиться с хрупкими и капризными вакуумными аппаратами или процеживать кофе через матерчатые фильтры, требующие кропотливой очистки. Да и не по карману они были фермерам и рабочим. Но реклама сделала свое дело: всякий твердо знал, что кофе тем лучше, чем он прозрачнее, а для хорошего напитка необходимо сложное оборудование, основанное на гидравлическом, гидростатическом, политехническом или ином высоконаучном принципе.

И тут пришел Хансон. Read more... )
seminarist: (Default)
Прежде чем говорить о кофеварках второго рода, вспомним происхождение этого метода. Как большинство современных способов приготовления кофе, он берет своё начало в девятнадцатом веке во Франции. Вот что пишет Брилья-Саварен в "Физиологии вкуса":

"Несколько лет назад (написано в 1825 году - С.) казалось, всякий только и делал, что изыскивал наилучший способ приготовления кофия; конечно, оттого, что глава государства пил его очень много.
Советовали приготовлять его необжаренным, немолотым, настаивать в холодной воде, кипятить три четверти часа, варить на пару и т.д.
В своё время я испытал все эти методы и другие, которые предлагались вплоть до сегодняшнего дня; по очевидным причинам я остановился на том, который называется a la Dubelloy, и состоит в процеживании кипятка через кофий, помещенный в фарфоровое или серебряное ситечко с мелкими отверстиями. Эту первую эссенцию затем медленно нагревают до кипения и ещё раз пропускают через то же ситечко; кофий выходит так прозрачен и так хорош, как только возможно в этом мире.
Я испробовал, среди прочих способов, приготовление кофия в кофейнике с высоким давлением (вероятно, имеется в виду что-то вроде скороварки - С.); но вышел напиток, полный масел и горечи, в лучшем случае пригодный для прочистки горла Казака."

Странная с нашей точки зрения рекомендация процеживать кофе через гущу второй раз объясняется тем, что Брилья-Саварен использовал ситечко: вода проходила через него слишком быстро и кофе не успевал настояться. Сейчас для той же цели сетчатый или бумажный фильтр помещают в воронку с очень узким отверстием, задерживающим воду.

Миссис Битон в 1861 году писала уже "есть много новых разновидностей кофейников, но способ приготовления кофе почти всегда один и тот же: именно, молотый кофе заливают кипятком и позволяют ему пройти сквозь порошок". Описав подробно интересную "гидростатическую" кофеварку Луазеля (насколько я знаю, современных аналогов не существует, но принцип похож на французский пресс, только наоборот - С.), в следующем рецепте №1811 она даёт нам "очень простой метод приготовления кофе": "прикажите сделать маленькое железное кольцо, чтобы оно по размеру помещалось на верх кофейника; к этому кольцу пришейте маленький муслиновый мешочек (муслин не должен быть слишком тонким). Поместите мешочек в кофейник, налейте туда немного кипятку, и когда кофейник хорошо прогреется, положите в мешочек молотого кофе; залейте его кипятком, сколько нужно, закройте крышкой, и, когда вся вода профильтруется через кофе, выньте мешочек и пошлите кофе к столу. Этот способ избегает переливания кофе из одного сосуда в другой, отчего он охлаждается и портится. Воду на кофе нужно лить постепенно, чтобы настой вышел крепче."
seminarist: (Default)
К первому типу, кроме французских прессов, относятся самые фантастические кофеварки, достойные пера Жюль Верна: вакуумные.

Они состоят из двух сосудов, соединенных трубкой. В одном из них, герметически закрытом, кипит вода, в другом, открытом, находится молотый кофе. Давление пара постепенно вытесняет кипяток из первого сосуда: по трубке он переливается во второй. Кофе заваривается. Когда вся вода выкипит, огонь гасят. Герметично закрытый сосуд остывает, в нём падает давление, и заваренный кофе по трубке засасывается обратно.

Сейчас больше распространены вертикальные вакуумные кофеварки, примерно такого вида: Говорят, их очень любят японцы. Очень похожие модели выпускали во Франции еще во времена Реставрации.
Однако в ту же эпоху возникла горизонтальная, т.н. балансовая модель, вот такого вида: У неё было дополнительное преимущество: сосуды находились на плечах весов. Когда опустевший закрытый сосуд поднимался, он гасил спиртовку, и нагрев прекращался автоматически. Их и сейчас выпускают, но в основном в качестве изящной и дорогостоящей игрушки - слишком сложное устройство, слишком долго закипает вода на огоньке спиртовки, да и кофе получается жидковатый: не успевает настояться.

Выглядит всё это очень научно и технологично, стоит больших денег (вертикальная вакуумная кофеварка может стоить 40 долларов, а может и пару сотен, в зависимости от наворотов; горизонтальная - несколько сот долларов), но что на самом деле достигается с помощью вакуума? Молотый кофе заливается кипятком, а потом сливается с осадка. Это действительно так трудно сделать вручную?

Я убежден, что когда человечество откроет телепортацию, одним из первых изобретений будет телепортационная кофеварка, перемещающая кипяток из сосуда в сосуд через пятое измерение.
seminarist: (Default)
Как ясно из вышесказанного, кофе можно заварить двумя способами. Либо смешать молотый кофе с горячей водой, а потом процедить через фильтр, либо пропустить воду через слой молотого кофе. Устройство любой кофеварки сводится к одному из этих способов, каким бы сложным ни был её механизм.

Из кофеварок первого рода прежде всего нужно вспомнить "французский пресс", созданный во Франции в 1920-е годы и популярный у дегустаторов. Считается, что он сохраняет максимум ароматических веществ: они не улетучиваются при кипении и не оседают на фильтре. Френч-пресс застрахован от главной опасности: кофе в нём заливается кипятком, но не нагревается, а поэтому не может кипеть. Однако его нужно вовремя слить с осадка, а то перестоится и таннины испортят вкус.Когда я гордо привёз из-за границы френч-пресс (несомненно, один из первых в Казани) маменька моя, презирая понтовые названия, называла его "стаканом". Это и есть цилиндрический стакан. На стакане крышка, в крышке укреплен поршень (в Америке френч-прессы называют ещё поршневыми кофейниками), на конце поршня - плоское металлическое ситечко. Заливаешь крупномолотый кофе кипятком, перемешиваешь, закрываешь крышкой с поднятым поршнем. Ждешь четыре минуты, опускаешь поршень. Ситечко проходит через толщу кофе, оттесняя гущу на дно. Кофе готов, осталось перелить в чашку.

Ясно, что того же результата можно добиться безо всякого поршня, просто наливая заваренный кофе через ситечко, чтобы отцеживать гущу. Так что единственное преимущество френч-пресса перед обычной кастрюлькой - изящный дизайн. Конечно, им пренебрегать не следует, но стоит он от 10 до 50 долларов, а то и выше.
seminarist: (Default)
Когда ковбои Дикого Запада или солдаты американской гражданской войны варили на костре завтрак или ужин, он не обходился без кофе. Варился кофе по-ковбойски так:

В котелке (у ковбоев побогаче был специальный жестяной кофейник) кипятили воду. В кипяток засыпали молотый кофе. Через несколько минут кофе было можно пить. Ни один кофейный сноб не нашёл бы здесь, к чему придраться.

Кофе, видите ли, богат растворимыми веществами: красящими, вкусовыми, ароматическими. Он только и ждёт, как бы отдать их первой попавшейся жидкости. Заваривать кофе не сложнее, чем чай. Собственно, если по рассеянности залить молотый кофе обычной холодной водой из под крана, он тоже заварится, просто придётся подождать с полдня. Если же у вас, на счастье, есть кипяток - кофе через пять минут вам обеспечен.

Какие опасности подстерегают любителя кофе на этом пути? Их немного: три.
1)Кофе нельзя кипятить (улетучиваются ароматические вещества; в раствор попадают таннины и другие горькие гадости, от чего кофе приобретает дубовый вкус и аромат горелой швабры)
2)Заваренный кофе можно передержать. Снова таннины и прочие горечи. Поэтому желательно кофе с осадка слить через 3-5 минут.
3)Осадок. Если заварить кофе прямо в чашке, придется пить его прямо с гущей. Некоторые, впрочем, не возражают. Если заварить в кофейнике и не процедить, кофе выйдет мутный. Некоторым не мешает и это. Однако мелкий осадок, висящий в толще напитка, несёт с собой всё те же невкусные вещества.

Как избежать этих опасностей?
Проще всего первой. Не кипятить.
Второй избегают различным образом. Некоторые просто не забывают вылить кофе из кофейника в чашку. Другие пропускают кипяток через слой кофе: на выходе получается уже готовый напиток, но передержать его нельзя - он сам утечет под действием гравитации. Есть и более хитроумные способы.
Третьей - иные просто не заморачиваются. Иные же пользуются фильтрами - металлическими, тканевыми, пластиковыми, бумажными.

Если эти правила соблюдены, качество кофе уже зависит от воды и кофе, но не от способа приготовления.

Всё это - общеизвестные сведенья, доступные зауряднейшему уму. Каким образом промышленности удалось убедить мирового потребителя, что для приготовления кофе необходима сложная, хрупкая и дорогостоящая машинерия - загадка. Можно взять кофеварку любой системы - и принцип её действия сведется к вышеизложенному. Либо кофе смешивают с кипятком, либо кипяток пропускают через кофе. Либо его сливают с осадка, либо тем или иным способом процеживают. Все эти манипуляции легко можно проделать при помощи кастрюльки, воронки и ситечка.

P.S. Я не обсуждаю здесь два метода, стоящих особняком: турецкий (где кофе не водный экстракт, а скорее взвесь молотых зерен в кипятке) и эспрессо (где кофе экстрагируется не водой, а паром под большим давлением). В эспрессо я не понимаю ничего (в т.ч. как его можно пить), турецкий кофе не требует специального оборудования, кроме того оба эти напитка слишком сильно отличаются от, так сказать, стандартного кофе.

April 2017

S M T W T F S
       1
23 4 5 6 78
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 24th, 2017 08:46 am
Powered by Dreamwidth Studios