seminarist: (Default)
Я тут думал: почему я люблю готовить? И тут, пока жарил котлеты, сообразил: это один из самых быстрых и лёгких способов почувствовать, что чего-то добился, что-то такое сотворил достойное. Accomplished, в общем.
seminarist: (Default)
В меню - фирменный салат, тоже "Колумбия". Приготовляется с 1905 года.

Мы...
Нас...
Нам...
У нас...

А они. Все. Это. Время. Делали. Салат. С чесночной. Заправкой.
seminarist: (Default)
кухня крайностей.

Либо беспредельный минимализм. Ростбиф, например - взял кусок мяса, засунул в печь. Или английская горчица. Как делается французская горчица? Горчицу вымачивают, высушивают, добавляют полдюжины травок, перец, соль, уксус, масло, выдерживают в дубовых бочках, протирают через сито... Как делается английская горчица? Горчицу смешать напополам с водой. Подать к столу.

Либо такая запредельная сложность, что исходные продукты вообще не узнаваемы. Сорок компонентов создают однородную тёмную массу с легким привкусом старой подошвы. Из чего состоит французская горчица, можно довольно легко распробовать. Из чего состоит вустерский соус - сам чёрт не разберет. Рождественский пудинг, мясное варенье, всякие пикалилли...
seminarist: (Default)
где теперь горячие коктейли времен Дикенса и Пушкина - гроги, жженки, пунши, флипы? В то время пили подогретое пиво и даже подогретый херес, что сейчас никому в голову не придет.

Пить ликеры - ныне эксцентрика (если они не в коктейле) - а в начале 20-го века взрослые мужчины тянули всякий крем-де-мандарин и после обеда, и с кофием и просто так. У Аверченко постоянно: "В Стрельну! Кофе с абрикотинской мазью выпьем!" - "Она будет петь, а я лягу на диван и буду тянуть шартрез из маленькой-маленькой рюмочки".
seminarist: (Default)
в том, что его всегда заставляют играть чужую роль. Фальшивые яйца, эрзац-мясо, вегетарианский сыр... Никому и никогда не может понравиться эрзац.
Представьте, что картофель используют, как заменитель яблок. Его можно посыпать сахаром, полить яблочной эссенцией, попрыскать духами "яблоневый цвет" - и все равно подделку сможет распознать даже ребенок, и никому эта подделка радости не доставит. Потому что картофель - не яблоко.
Или еще вспомните тот эпизод из "Простаков за границей", когда ворчливый пассажир подходит со своим стаканом к капитанскому столу: "Вот, попробуйте это! Разве это - кофе?!" Капитан пробует и отвечает: "Как кофе, конечно, это никуда не годится. Но это неплохой чай".
Неужели так бедны фантазией наши кулинары, что они неспособны выгодно использовать собственные достоинства тофу? А их немало. Помимо питательных качеств - вариабельная консистенция (тофу может быть таким мягким, как самый мягкий творог, и таким плотным, как твердый сыр), нейтральный вкус, позволяющий совмещать его с чем угодно, и редкая восприимчивость к вкусу, цвету и аромату соседей по сковородке или кастрюле: овощи, пряности, коренья, вино, бульон - все примет тофу, все ему на пользу. Готовить его можно как угодно: можно варить, можно жарить, тушить, печь, парить.
Продукты, обладающие такой дивной "всеядностью" - наперечет, и без них не обходится ни одна кухня. Мука, молоко, яичный белок, картофель, рис... Давно пора включить туда и тофу.
seminarist: (Default)
Прекрасный традиционный рецепт, воплощение староанглийской кухни, восходящий, я так полагаю, к средневековью. Рекомендуется лучшими авторитетами.
2-3 фунта говядины из задней части (какая идет на тушение)
1 свежий говяжий язык (около 3 ф.)
1 фунт почечного жира
Изюм без семечек красный - 4 чашки
Изюм без семечек желтый - 4 чашки
Коринка - 2 чашки
Цитрон, нарезанный кубиками - 1 чашка
Кожура двух апельсинов, нарезанная кубиками
Кожура одного крупного лимона, нарезанная кубиками
Фиги, мелко нарубленные - 1 чашка
Сахар - 3 чашки
Гвоздика молотая - 1 ч.л.
Соли, корицы, мушкатного ореха и allspice (непереводимая смесь гвоздики, корици и имбиря) - по 2 чайные ложки
Кварта бренди
Кварта хереса

Сварить говядину и язык в воде (чтобы вода покрывала мясо) до мягкости, около 2 часов. Остудить. Удалить с говядины всякий жир, ободрать и обрезать язык. Нарезать язык и говядину, и прокрутить вместе с почечным жиром через мясорубку с крупной решеткой.

Добавить остальные ингредиенты (кроме хереса и бренди) и хорошо перемешать. Затем залить бренди настолько, чтобы вышла густая жижа.

Поместить в глиняный горшок, покрыть, и дать настояться в течение месяца, а лучше двух. Это варенье хранится практически вечно. Холодильник ему не нужен - просто темный прохладный угол в кухне. Через неделю проверьте: если все бренди впиталось, размочите смесь хересом. Проверяйте так каждые одну-две недели, доливая попеременно то херес, то бренди, чтобы сохранять варенье влажным.

Употребляется на начинку для пирогов, в смеси с яблоками: на чашку кислых яблок - 1.25 чашки варенья.

Гадость, правда? Попробовать, что ли...
seminarist: (Default)
приводит традиционный английский рецепт мясного варенья. Именно мясного (с говядиной и почечным жиром) и именно варенья (сладкое, с изюмом, сахаром и т.д.) - для начинки сладких пирогов.

Возня судя по всему страшная. Но любопытно - попробовать, что ли? Узнать, где предел, за которым заканчивается моя англомания?
seminarist: (Default)
Чарльзу Дикенсу писали все подряд, и все больше с бессмысленными вопросами: "В чем смысл жизни?" или "Стоит ли мне жениться на такой-то девице?" или "Как сделаться великим писателем?"

Но однажды ему пришло письмо, которое его страшно обрадовало. "Этот молодой человек далеко пойдет! - воскликнул Дикенс. - Наконец-то мне задали дельный, разумный и важный вопрос, на который я знаю ответ!" Вопрос в письме был "Как правильно приготовлять пунш?"

Благодаря безымянному молодому человеку, мы знаем теперь рецепт того пунша, который пили герои Дикенса. Ибо писатель сам был великим мастером по части приготовления этого напитка.

"Положите в обычный тазик (который можно разбить, не нанеся ущерба спокойствию или кошельку его владельца) цедру с трех лимонов, срезанную весьма тонко, избегая как можно тщательнее белой оболочки, помещающейся между кожицей и плодом. Добавьте две горсти колотого сахару, пинту хорошего старого рому и большой винный бокал хорошего старого бренди (и если это не большой бокал для кларета, то скажем даже два бокала). Подожгите все это, наполнив ромом тёплую серебряную ложку, и поднеся к ней зажженный вощеный фитиль, а затем вылив ее в тазик. Дайте прогореть по меньшей мере три-четыре минуты, время от времени помешивая. Затем погасите, накрыв тазик подносом, отчего пламя сразу потухнет. Затем выдавите сок из трех лимонов, и добавьте кварту кипятку. Хорошо перемешайте, накройте на пять минут и перемешайте снова. Затем снимите лимонные косточки, и поместите кувшин, сверху запечатанный кожею, в горячую печь на десять минут."

April 2017

S M T W T F S
       1
23 4 5 6 78
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 20th, 2017 01:58 am
Powered by Dreamwidth Studios